Jamón ibérico del bueno y sin engaños

LA cruzada -nunca mejor dicho- que han iniciado los productores de ibérico de Córdoba para que se distinga claramente entre los jamones ibéricos puros y los que proceden de cerdos cruzados con otras razas resulta, cuando menos, sorprendente. Y lo es no sólo porque tienen razón, sino porque a estas altura del siglo XXI resulta que uno compra un jamón y le pueden dar gato por liebre, como bien decía el presidente de la recién creada plataforma para defender la singularidad del cerdo ibérico frente a los cruzados, José Luis García Palacios. ¡Manda huevos!, que diría Federico Trillo, que con los avances en eso de la trazabilidad que se ponen en práctica hoy en día, la etiqueta de un producto no pueda aclarar al consumidor lo que está comprando.

Así las cosas, uno no sabe qué es más escandaloso, si el hecho de que algunos listos se aprovechen del río revuelto o que los productores, por si no tienen ya problemas, tengan que invertir a estas alturas parte de sus esfuerzos en reivindicar el origen de sus jamones. ¿Tan difícil es regular que en una pieza se especifique si se trata de ibérico puro o cruzado?

Lo dejó bien claro también el director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, el profesor José Ignacio Cubero, quien además explicar las diferencias genéticas que existen entre el cerdo de raza cruzada y el ibérico, reivindicó que el jamón "ha de seguir el mismo camino que el aceite o el vino en lo que a distinción de calidades se refiere". Está claro que nadie se imagina ir a comprar aceite de oliva y que el envase no distinga si se trata de virgen extra o refinado, o que al adquirir un Montilla-Moriles sea lo mismo el pedro ximénez que un exquisito fino.

Decía García-Palacios el jueves que el Senado les ha dado la razón en esta reivindicación para diferenciar estos productos. Lógico. ¿Qué otra cosa podían hacer sus señorías? ¿Negarse? Bien harían además en apremiar al Gobierno y a la ministra del ramo -Rosa Aguilar, de Córdoba, para más señas- a que de forma inmediata se regule una situación que, si no fuera por la seriedad con la que se la toman los promotores de la plataforma, parece casi de chiste.

Luego está el asunto de la dehesa, ese ecosistema único del que podemos presumir en Córdoba y cuya vigencia está íntimamente ligada al cerdo ibérico. La ecuación es tan sencilla como que si los productores de jamón no pueden competir porque ni tan siquiera pueden etiquetar su calidad, dejarán de preocuparse por la crianza de esta raza y, en consecuencia, la dehesa perderá una parte importante de su razón de ser.

Que se firme el Manifiesto en Defensa de la Raza Porcina Ibérica por parte de representantes institucionales, empresarios y organizaciones agrarias es un buen punto de partida para corregir una situación ilógica a todas luces, si bien sus promotores harían bien en dar un paso más y tratar de implicar también a los consumidores, que son parte perjudicada por este anacronismo. Dicen que del cerdo gustan hasta los andares, pero que no nos quieran hacer pasar por ibérico todo animal que se críe en la Península. Al pan, pan y al vino, vino, pero con jamón del bueno.