El arqueólogo Manuel León vincula los vinos Montilla-Moriles con los sistemas de producción de la Bética Romana

El arqueólogo investigador de la Universidad de Cádiz (UCA) Manuel León ha ofrecido la conferencia In vino veritas, junto a una cata científica con las variedades Mulsum, Sanguis y Mesalina, en la que ha destacado que la tradición enológica del marco Montilla-Moriles de Córdoba descansa, en parte, sobre los sistemas de producción de los vinos que se producían en la Bética Romana.

Así lo ha afirmado en el edificio municipal de la calle Rey Heredia en la capital cordobesa, dentro del programa Kalendas, que desarrolla el Instituto Municipal de Turismo (Imtur) durante el mes de junio. El investigador ha asegurado que la producción tanto del vino como de otros productos permanece "inalterable", a grandes rasgos, desde la época Julio-Claudia hasta el siglo XIX".

León, gerente de Arqueogastronomía e investigador del Grupo de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos de la UCA, ha establecido asimismo otras similitudes al apuntar que "al igual que los vinos de Montilla-Moriles se producen en grandes contenedores de cemento, en la época romana los vinos fermentaban en grandes recipientes globulares que eran de barro, de cerámica, denominados tolium".

Además, ha detallado que algunas producciones de vino reposaban y se estabilizaban con aportes de defrutum, que era una reducción de mosto, y aprovechaban el velo de flor para la producción. Este es un procedimiento en el que trabaja actualmente la citada Arqueogastronomía con la Universidad de Cádiz.

En lo que respecta a la presencia de los vinos de la Bética Romana, donde se incluyen los de las villas romanas, en otros lugares del Imperio Romano, el arqueólogo ha precisado que "hay constancia de que la exportación era mucho menor que otros vinos, porque la estructura del vino que había en Córdoba no soportaba esos grandes viajes al Mediterráneo central y otros puertos".

A este respecto ha señalado al hecho de que "algunos autores indican que lo que se exportaba mayoritariamente era garum y el vino de la Bética quedaba prácticamente para la fachada Atlántica de la península, el interior de la península y, lógicamente, la propia Bética".

"Hay documentado un menor nivel de exportaciones que en otras zonas, como la Tarraconensis, con unas características que aguantaban mejor los viajes transmediterráneos", ha explicado León, quien ha comentado que el nivel de exportaciones de los vinos se está revisando y estudiando, dado que se ha documentado el uso de ánforas de salazones para transportar los vinos béticos.

Al término de la conferencia, el investigador ha dado a conocer y probar tres vinos que aparecen en los manuales de Agronomía de distintos autores, el Mulsum, el Sanguis y el Mesalina.

Mulsum era uno de los vinos más afamados de la antigua Roma. Su esmerada calidad convirtió al mulsum en protagonista indispensable en el convivium. Al contrario que el onomelli -vino mezclado con miel-, el mulsum posee un complejo proceso de elaboración en cella vinaria -bodega-. Consistía en la adición de especias, para asegurar su conservación y elevar su perfil organoléptico, y en una segunda fermentación con miel.

Mientras, Sanguis era un vino macerado con pétalos de rosas, de elegante color y sutil aroma. Esta variedad de vinos, denominados cóndita, están documentados en los textos agronómicos y gastronómicos romanos. Poseen un gran potencial aromático y en maridaje, un complejo sistema de fermentación con especias y una posterior maceración con pétalos naturales de rosas, que le otorga equilibrio, astringencia, complejidad aromática y un sabor que hacía las delicias de los comensales de los banquetes romanos.

Y Mesalina era un vino ficticio medicinal romano, utilizado por los galenos y citado por Dióscores como remedio para la cura de la falta de vigor. Recibió su nombre en honor a una de los grandes mitos de la sensualidad en la antigüedad: Mesalina, esposa del emperador Claudio, famosa por sus artes amatorias y su conocimiento de productos afrodisíacos como la canela.

Manuel León Béjar es uno de los máximos especialistas en España en procesos tecnológicos de producción de vino en época romana. Es el máximo impulsor de los vinos Baética, una colección de bebidas que ha salido al mercado y que reproducen vinos que se tomaban hace 2.000 años.