¿Pueden las altas temperaturas afectar al velo de flor del vino en Montilla-Moriles?

Las elevadas temperaturas de los últimos días y el aumento general de sus valores, como consecuencia del calentamiento global, afecta a las bodegas donde se conduce la crianza de los vinos finos tradicionales de Andalucía. La bodega cordobesa Pérez Barquero está a pocas semanas de concluir el que será su cuarto proyecto de I+D+i: "Mecanismos que permitan mantener el velo de flor sobre crianza biológica para afrontar los efectos adversos del cambio climático".

El proyecto cuenta con el apoyo de dos Grupos de Investigación de la Universidad de Córdoba (UCO): el Grupo de Investigación Vitenol y el de Instrumentación y Electrónica Industrial. Para desarrollar el proyecto, financiado a través del CDTI (Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial del Ministerio de Ciencia e Innovación), ha sido además fundamental la mediación de la consultora murciana Paudire, experta en gestión de proyectos de innovación conectando ciencia y empresa.

Este es el segundo proyecto de I+D+i que acomete el Grupo empresarial Pérez Barquero con ayuda de Paudire, y tiene como objetivo analizar y diseñar mecanismos que permitan la permanencia del velo de flor durante el mayor tiempo posible en la superficie de los vinos sometidos a crianza biológica, sin pérdida de calidad.

Juan Márquez, enólogo del Grupo, explica que “investigar estos procesos con un enfoque multidisciplinar es fundamental para Pérez Barquero, siendo parte sustancial de este proyecto de I+D+i el estudio de un control microbiológico de la crianza”.

Por su parte, el profesor Juan Moreno, responsable del Grupo Vitenol, destaca entre los resultados obtenidos la selección de levaduras aclimatadas a altas temperaturas. Estas levaduras se están actualmente analizando y caracterizando mediante pruebas bioquímicas y se están sometiendo a ensayos en las bodegas del Grupo Pérez Barquero.

Algunos resultados relevantes sobre la biodiversidad de levaduras en esta bodega han sido publicados recientemente en la revista científica internacional Frontiers in Microbiology. Asimismo, Moreno destaca el “entusiasmo y alto grado de implicación en este proyecto de los investigadores Juan Carlos García-Mauricio y Juan R. Carbonero-Pacheco.”

El actual es el segundo proyecto de I+D+i que la compañía cordobesa está ejecutando con el asesoramiento de Paudire (consultora de innovación en Murcia) y la colaboración de ambos grupos de investigación de la UCO. El primer proceso innovador de Pérez Barquero dio como resultado un nuevo vino espumoso brutnature comercializado con el nombre de G1, del que el Moreno destaca que “se ha logrado realizar, por primera vez, la segunda fermentación en botella con una levadura autóctona de velo de flor, Saccharomyces cerevisiae G1, aislada en la primera mitad de los años 80 por el profesor Juan Carlos García Mauricio y originaria de Bodegas Gracia (grupo Pérez Barquero)”.

Elaborado con vino base de uva Pedro Ximénez, procedente de los mejores pagos de Albarizas, y licor de expedición de vinos generosos viejos, el espumoso, cuya producción se agotó en apenas 10 días tras salir a la venta, resultaba fruto de la investigación con el grupo Vitenol de la Universidad de Córdoba, el apoyo del CDTI y la coordinación de nuevo de Paudire Innova.

Paudire, con más de 40 proyectos de I+D+i desarrollados junto a diferentes empresas en los últimos 5 años, es una consultora experta en conectar ciencia y empresa a través de mecanismos de financiación nacional, europea y regional. Por su parte, Pérez Barquero cuenta con el Sello Pyme Innovadora del Ministerio de Economía e Industria. La bodega produce y comercializa vinos, vinagres, vermouth y bebidas espirituosas en el mercado nacional y exterior, siendo líder de ventas internacionales dentro de la Denominación de Origen Protegida Montilla Moriles de Córdoba.