El abrigo de la matanza

Es un invierno demasiado duro. El frío cala los huesos e invita a frotarse las manos, a golpear el suelo con los pies y a hacer cualquier cosa con tal de entrar en calor. Son las 10:00 y en el Paseo de Andalucía de Villanueva de Córdoba el termómetro supera a duras penas los cero grados. El cielo está raso. El matarife le da un trago al aguardiente. Es para entrar en calor, porque después de tantos años no le falta valor para hincar el cuchillo y dar el tajo definitivo para que comience la fiesta. El Día de la Matanza acaba de empezar.

En invierno siempre ha hecho frío en Los Pedroches, aunque quizás no tanto y durante tantos días seguidos. Mucho antes de que los mataderos se industrializaran, en Villanueva de Córdoba las familias se refugiaban un día festivo al abrigo de la matanza. Para saciar el hambre y para combatir las temperaturas extremas con la grasa de los cerdos que de forma paciente habían engordado el resto del año, con sus calorías y con su fortaleza.

Ayer, el Paseo de Andalucía se pobló de los hijos de aquellos que buscaban abrigo en la matanza, de curiosos que jamás habían visto el proceso de fabricación de un chorizo, de expertos en el arte del despiece y de amigos del placer de disfrutar de los productos ibéricos (la mayoría). Bajo una lona, por si llovía o nevaba, el tiempo parecía haberse detenido en los años 50, pero la nube de público y de cámaras de televisión convertía la imagen en una especie de documental en directo. Las explicaciones de un guía y las preguntas de la gente recordaban al relato de un abuelo con su nieto, pero vagamente y salvándolas distancias.

Villanueva de Córdoba ha celebrado la matanza del cerdo como una fiesta, como la llegada de los víveres y el final de un proceso que se repite año tras año. Por eso, el Día de la Matanza jarote es tan festivo que tiene hasta pregonero y que incluso se le nombra un matancero mayor. Tan celebrado que cuenta con actuaciones musicales tradicionales como las del grupo Jara y Granito, el coro romero de la Virgen de Luna y el conjunto del centro de día de mayores de la ciudad jarota. El Día de la Matanza también tiene ese toque tan tradicional que incluso ofrece la posibilidad de conocer la ciudad a lomos de un mulo o desde una calesa tirada por caballos.

Sin embargo, lo que todo el mundo espera de la matanza es su resultado, el poder probar el chorizo recién hecho, el saborear una carne que por la mañana tenía vida, que un día antes todavía se zampaba las bellotas caída de una encina cercana a la ciudad. Por la tarde, las degustaciones desataron el mundo de sabores del ibérico. En el Paseo de Andalucía, centenares de personas se arremolinaban en torno a las candelas, se preparaban para una larga digestión y cargaban con bolsas repletas del fruto de la matanza. Durante los próximos meses, cada vez que la despensa y el frigorífico arrojen el producto de ayer, volverá el olor a candela, especies y sangre encebollada. El sonido de la música y el calor de una jornada de mucho frío.