El arte de solear la uva en Montilla-Moriles: así nace el vino pedro ximénez

Montilla/La vendimia lo impregna estos días todo en la campiña cordobesa. Las cuadrillas que llegan al tajo de madrugada para cortar la uva, los remolques cargados de fruto que se dirigen a las cooperativas, las paseras que se extienden en los lugares más soleados y donde los racimos se tuestan poco a poco al sol. Es aquí, precisamente, donde nace el vino dulce pedro ximénez, la joya de la corona de la Denominación de Origen (DO) Montilla-Moriles, un producto único con una elaboración también única.

A la entrada del casco urbano de Montilla, frente al edificio del Parador, se extiende una de las paseras más extensas, la de la cooperativa La Aurora. Los jornaleros llevan ya diez días volteando los racimos, casi un millón de kilos, según los cálculos del presidente de la sociedad, Antonio López. En años normales, se pueden alcanzar los dos millones de kilos, pero la vendimia de 2024 llega bastante menguada, lamenta.

¿Cómo se elabora el px?

El px requiere de una vendimia muy seleccionada, en la que se eligen los racimos de mayor punto de maduración y se transportan en cajas para que la uva llegue en las mejores condiciones. Los racimos se llevan a las paseras, donde antaño se colocaban sobre redores de esparto y más recientemente en mallas de plástico que favorecen la aireación y una mejor sanidad del producto. Aquí se solea la uva. Los racimos deben voltearse durante la fase de pasificación para que la uva seque de forma homogénea por ambos lados. Y es que el objetivo no es una pasificación total de la uva, sino una ligera deshidratación (50% del peso más o menos), con lo que al reducir el contenido de agua en la baya se duplica la concentración de los azúcares.

Cuando la pasa llega al lagar, la mayor parte del mosto se extrae a través de la molienda y en prensas horizontales, en las que se libera casi el 80% del mosto. No obstante, la masa resultante aún retiene mucho mosto en su interior y se vuelve a prensar, esta vez en las prensas hidráulicas verticales con una mayor presión, extrayendo un mosto mucho más rico en olor y sabor. Una vez obtenido, sin permitir la fermentación, se le añade alcohol hasta situarlo en el rango definitivo. El grado de alcohol mínimo para este tipo de vino es del 15%, según marcan los estatutos del Consejo Regulador.

La cooperativa La Aurora es una de las cuatro grandes de la demarcación, junto a La Unión -también en Montilla-, la Local de Aguilar de la Frontera y San Acacio, en la vecina Montemayor. Cada una recepciona, en vedimias generosas, en torno a cinco millones de kilos de uva, mientras que la DO confía en alcanzar en esta campaña los 30 millones de kilos, por debajo de la media de los últimos años, según los cálculos iniciales del Consejo Regulador.

Sin embargo, López lamenta que, avanzada ya la recolección, los datos serán peores de lo previsto. Es un cálculo en el que coincide Asaja Córdoba, que este año se prevé una cosecha muy corta debido a la sequía padecida, igualándose así a la del verano pasado que fue considerada la más corta de la historia. El presidente de la sectorial de Viña de Asaja Córdoba, Juan Manuel Centella, explica que, por tanto, se espera "una producción muy escasa, si bien el fruto es de una calidad fantástica, ya que las plantaciones no han sufrido las consecuencias de graves plagas”.

De las variedades blancas tempranas, por su parte, se ha concluido su recolección, como son la Chardonnay, Sauvignon Blanc, Moscatel y Verdejo, que producirán los primeros mostos con los que se hacen los vinos jóvenes. También ha concluido ya la variedad tinta. Sobre los precios, aún no se tienen estimaciones, pero en principio están siendo buenos en las cooperativas, por lo que se espera que las bodegas los igualen o incluso los mejoren.

4.200 hectáraes de viña en el Sur de Córdoba

Unas 4.200 hectáreas de viñedo están amparadas actualmente por el Consejo Regulador de la DO Montilla-Moriles, de las que el 95% pertenecen a la variedad pedro ximénez. Es una uva blanca, casi transparente, de piel fina y pulpa muy jugosa, con un contenido alto en azúcares. Esta uva es delicada y muy sensible a los climas húmedos, y en Montilla-Moriles encuentra su hábitat ideal por tratarse de zonas con un clima seco y caluroso y suelos ricos en carbonato cálcico. Se trata de la principal variedad con la que se elaboran los vinos de la demarcación, aunque también se emplean otras como la layren, baladí, verdejo, moscatel, torrontés, chardonnay, sauvignon blanc y macabeo.

Con estos frutos se elabora una enorme variedad de vinos que incluyen jóvenes, de tinaja, amontillados, palo cortado, oloroso y el pedro ximénez o dulce. Este último se considera el vino cordobés por excelencia, una "joya" -como lo define Antonio López-, que poco a poco empezará a brillar.