La caza también tiene sabor

La casa también tiene sabor. Sólo hace falta entrar al Patio Blanco del palacio de la Merced, donde hasta mañana se celebra Intercaza, para apreciar los múltiples sabores y olores vinculados al sector cinegético. Como muestra, el expositor de Ibéricos El Canito, de Villaviciosa de Córdoba, y su surtido de chorizos, embutidos y morcillas, su producto estrella. "Esto es artesano y no tiene nada que ver con el embutido hecho en serie y que se vende en la mayoría de los supermercados", compara Maribel Doctor, una de las dependientas.

En El Canito, una empresa familiar que ya ha cumplido las bodas de oro, están especialmente orgullosos de su morcilla picante, que consideran su producto estrella: "No ha perdido la esencia de como se hacía antiguamente, y eso se nota. La gente lo agradece", dice Doctor. El secreto: la mezcla de calabaza, patata, arroz, cebolla, pimentón, especias y, sobre todo, la materia prima animal.

Cárnica Mila, de El Robledo, (Ciudad Real), regresa a Intercaza tras un impás de varios años. El tasajo -una especie de cecina de venado- es su producto más reivindicado, explica Milagros Azañón. El de esta empresa familiar se prepara exclusivamente con las partes nobles del animal, jamón, lomos y solomillo, de ahí su éxito entre los consumidores. Se cuelga con ayuda de una cuerda y se deja secar un mes aproximadamente, de manera que una pieza de un kilogramo puede quedar reducida a unos 350 gramos. "El venado tiene cero grasa, no es como el vacuno, que se conserva más", explica Milagros al otro lado de un mostrador sobre el que también descasan decenas de chorizos y morcillas.

En la cesta de la compra de Intercaza también caben la miel, los encurtidos, los quesos o, incluso, el pescado en conserva. Ésta es, en concreto, la propuesta de Gonzalo Gómez, al frente de La Mar de Anchoas, que llega de Santoña (Cantabria) y es la única relacionada con la pesca desde el punto de vista gastronómico de toda la feria cinegética. La suya es una conservera pequeña, donde todo se elabora "siguiendo la tradición artesanal", y que se centra en el bonito y en las anchoas del Cantábrico en conserva, "las mejores del mundo", subraya. ¿La clave? "El agua está mucho más fría que en el Mediterráneo, los peces se mueven más y sueltan menos grasa, por lo que la calidad es perfecta", explica Gonzalo.