Al rescate de la cocina sefardí desde Belalcázar

Belalcázar/Un briwat de pollo y almendras, compuesto por unos sabrosos triángulos de pasta brick rellenos de pollo y almendras con azúcar y canela, han encandilado al jurado y han logrado el primer premio del I Concurso Cocina Sefardí Villa de Belalcázar, celebrado en el municipio de Los Pedroches. La autora del plato es Tasmin Martín Amesnaou, residente en Córdoba, que se impuso al resto de cocineros contrincantes por su presentación, sabor, ingredientes, innovación y dificultad técnica. El certamen ha estado organizado por la asociación cultural Turdulia y el restaurante Gafiq.

El segundo clasificado fue José Domingo Leal con su receta cordero Sefarad a las mil y una noches, consistente en carne deshilachada sobre una cama de sémola especiada aderezada con una salsa agridulce que aportaba gran melosidad y armonía al conjunto. El tercer puesto lo obtuvo la receta de puchero sopa de pollo de Maimónides, presentada al alimón por el Hogar del Pensionista de Belalcázar, cuya receta contenía todo el sabor del tradicional guiso de garbanzos con verduras, acompañado en esta ocasión por pollo y huevo.

Y, por último, la mención destacada al mejor plato local fue para Asunción Casillas García por sus buñuelitos de naranja y miel, un untuoso postre que en algo recuerda en su elaboración a los tan tradicionales fideos de la Virgen, unos auténticos clásicos en Belalcázar cuando llega su romería. Todos los ganadores obtuvieron un lote de productos locales compuesto por algunas de las marcas más representativas del municipio.

El objetivo de rescatar platos olvidados

Turdulia ha subrayado que la iniciativa, sin duda, "ha tenido un gran reconocimiento por el objetivo que pretende, que no es otro más que el de exponenciar la diversidad gastronómica de nuestra provincia y hacer un redescubrimiento de los orígenes de nuestra cocina, permitiendo con ello rescatar platos ya casi olvidados y componer un recetario que facilite su difusión y explique la evolución que los mismos han tenido hasta llegar a nosotros".

Y es que la cocina sefardí forma parte de la dieta mediterránea y ha estado presente en la península a lo largo de unos 14 siglos, hasta que se ordenó la expulsión definitiva de esta comunidad por parte de los Reyes Católicos en 1492. Los vestigios gastronómicos que quedan desde entonces son "impresionantes", subraya Turdulia, aunque como suele ser habitual "de la mayor parte no existe reflejo escrito, ya que la tradición gastronómica siempre se ha transmitido de forma oral de madres a hijos".

"Nos propusimos como objetivo recuperar estas recetas históricas transmitidas durante generaciones en el seno de las familias para compilarlas en una publicación, con la pretensión de compartir su conocimiento, dar a conocer algunas de las recetas más tradicionales de nuestra gastronomía y que puedan servir de fuente de inspiración para nuevos platos que consigan adaptar estos sabores tradicionales a la vanguardia culinaria", explica el colectivo, que en las próximas semanas difundirá las recetas participantes.

El jurado, "sorprendido" por el alto nivel

El concurso se ha desarrollado en las instalaciones de Gafiq Gastronómico, donde los chefs fueron ocupando las diferentes mesas que se dispusieron para su trabajo a lo largo de la sala del restaurante. Tras dar los últimos toques a las elaboraciones que traían y adecuarlas para conseguir el emplatado deseado, quedó todo listo para que de uno en uno, y de forma aleatoria, acercar sus elaboraciones al jurado para ser catadas y valoradas.

El jurado, que se encontraba en una dependencia contigua pero aislada de la sala, para evitar cualquier tipo de injerencia, fue degustando los diferentes platos. Y, según dijeron, quedaron "sorprendidos gratamente por el alto nivel presentado y por la calidad de los guisos y elaboraciones que degustaban, que cumplían con los ingredientes permitidos por la cocina tradicional sefardí". Tras la entrega de premios, tuvo lugar un showcooking a cargo de José Vigara, chef del restaurante Gafiq Gastronómico, quien invitó a la ganadora del concurso a participar con él.