Los Pedroches vive una montanera de récord

La dehesa de Los Pedroches está cambiando su paisaje. Las últimas lluvias están dejando atrás la tonalidad dorada y tierra para dar una pincelada de verde con las hierbas. Y así, desde el pasado 10 de noviembre, en este paisaje único y espectacular plagado de encinas se puede empezar a ver los cerdos ibéricos que han entrado en montanera. Una combinación perfecta en un sistema de producción único, que en un par de meses empezará a dar como fruto las mejores piezas de jamón ibérico de Los Pedroches.

Si la bellota es importante en la alimentación del cerdo ibérico durante la temporada de montanera, la hierba es el complemento perfecto que aporta el antioxidante natural que permite que la grasa del cerdo mantenga el tono blanco en las vetas del jamón tras el proceso de curación de tres años y medio como mínimo. Porque producir el mejor jamón ibérico es un proceso lento, pero seguro, en el que se combina tradición y saber hacer de todos los que participan en él, desde los ganaderos, los mataderos y los secaderos.

Esta montanera se ha iniciado con las mejores expectativas, no solo por las lluvias, sino por el estado de maduración de la bellota en la encina. Pero también en cifras está siendo un momento importante, ya que, desde la Denominación de Origen Protegida (DO) del Ibérico de Los Pedroches, su secretario general, Juan Luis Ortiz, informa de que en esta campaña se han superado los 26.000 cerdos ibéricos en montanera que están certificados, una cifra a la que nunca se había llegado anteriormente y que da muestra de la demanda actual.

La montanera es ese espacio de tiempo que el cerdo pasa en la dehesa alimentándose exclusivamente de bellota y hierba. Pero para que el animal llegue a apreciar este alimento debe haber pasado por una fase de adaptación en el campo, donde se le ha ido reduciendo el aporte de pienso para de una forma gradual cambiar su tipo de alimentación. Y en este tiempo los cerdos llegarán a un peso óptimo comiendo bellota en las 541 explotaciones ganaderas que forman parte de la DO, más los 15 industriales que darán ese toque especial con el proceso de secado de las piezas, aprovechando un clima natural a esa curación.

“Las cosas están cambiando, y el ganadero está tan convencido de la excelencia del producto que cada vez más se está apostando por la pureza de la raza ibérica en los cerdos amparados por la DO”, relata Juan Luis Ortiz, que estos días está haciendo las visitas a las finas no sólo para certificar la entrada de los cerdos, sino para comprobar el estado de maduración de la bellota.

Durante estos meses, en los que el cerdo debe ir engordando de las ocho o diez arrobas (unos 100 kilos) con las que entra el cerdo en montanera, se podrá llevar a sacrificio cuando alcance las 15-16 arrobas (unos 180 kilos), el peso óptimo y determinado para que las piezas de jamones y paletas tengan uniformidad en su presentación al consumidor. Este proceso debe ser controlado y gradual, dada la limitada capacidad de sacrificio que existe en la zona de producción de la DO, que puede sacrificar unos 1.700 cerdos diarios. Por ello, según explica el secretario general de la DO, la apertura del matadero de Villanueva de Córdoba sería un respiro muy importante para el sector del ibérico. Mientras, desde enero se deben ir sacrificando los cerdos ibéricos de montanera para no saturar el matadero, pero sin menoscabar los tiempos necesarios para el engorde del cerdo.

Una vez que el cerdo está en campo, éste puede comer de siete a 12 kilos de bellota diarias. Aquí entran en juego varios factores, la densidad de encinar de la finca, la rotación de los cerdos en las cercas y el acceso libre y fácil al agua, todo ello trabajo de campo que realiza el ganadero, quien mejor conoce el estado del cerdo y su finca. Juan Luis Ortiz explica que en el saber hacer del ganadero está el reconocer cuando el cerdo está aburrido y debe cambiarlo a otro cercado, cuándo y cómo obligarlo a levantarlo y moverlo para que busque las encinas con bellotas, reconocer aquellas bellotas que se han podido helar y que no aportarán la grasa suficiente, y cómo obligarles a hacer un ejercicio diario sin que afecte al engorde.

Un manejo del cerdo que solo ellos saben hacer. Y todo ello sin olvidar que en este sistema de producción en extensivo requiere de unos condicionantes de hectárea por cerdo. Una ecuación perfecta que se está cumpliendo sin problemas, ya que si la Norma de Calidad del Cerdo Ibérico establece que para que el sistema de producción sea extensivo debe cohabitar 1,25 cerdos por hectárea; en la Denominación de Origen Protegida del Ibérico de Los Pedroches este índice se reduce a un cerdo por hectárea, algo que no preocupa, ya que tal y como informa Ortiz, “en esta semana de montanera el cerdo tenía al menos 2,41 hectáreas a su disposición”.

Pasear por las dehesas ahora es disfrutar de una visión única en la que el cerdo ibérico se alimenta del fruto de la encina para un engorde óptimo del que salen jamones y paletas de excelente calidad. No hay que olvidar que es un sistema de producción único del que derivan unos productos también únicos. Y, afortunadamente, el consumidor va conociendo la marca, la tradición, el saber hacer y, por supuesto, el sabor indiscutible del jamón ibérico de bellota. La estrella de Los Pedroches.