Una montanera "espectacular" para ibéricos de máxima calidad en Los Pedroches

Las lluvias de las últimas semanas, abundantes y localizadas en zonas como la dehesa cordobesa, hacen posible una excelente montanera gracias al engorde de la bellota y la aparición de hierba fresca, lo que permite al sector de los ibéricos afrontar una temporada con muy buenas perspectivas de máxima calidad a pesar de que los costes de producción siguen elevados.

En plena dehesa del Valle de Los Pedroches, la más poblada de Europa y que se encuentra en el norte de la provincia de Córdoba, tiene su sede la Denominación de Origen Protegida (DOP) del Jamón 100% Ibérico de Los Pedroches, un producto que se abastece únicamente de bellotas y hierba de la zona, sin añadidos que le hagan perder su etiqueta pura de bellota.

Y ante un año especialmente seco de lluvias, las de noviembre han llegado con un halo de esperanza para el sector, ya que hacen presentar una montanera, la última fase de la cría del cerdo ibérico, "muy buena" llegando a "espectacular" que ha llenado la dehesa de "mucha hierba" y permitido que las bellotas "hayan engordado mucho", según explica a EFE Antonio Cano, ganadero y CEO de Jamonera Alta en Villanueva de Córdoba.

"Aquí en Los Pedroches nos diferenciamos en la dulzura que tiene la bellota y cómo engorda, ya que es muy diferente a las demás", explica Cano, quien resalta que la hierba "también es muy importante para los cochinos porque lleva un antioxidante que es bueno para la grasa del jamón".

Costes que no repercuten en el consumidor

Actualmente, el sector ibérico "no es que esté realmente bien", lamenta el ganadero, ya que hay "muchos costos que van en aumento", mientras que el precio de los ibéricos "no ha subido tanto como para aguantar esos costos".

En este sentido, el presidente de la Denominación de Origen Protegida de Los Pedroches, Antonio Jesús Torralbo, advierte a EFE de que ese incremento de costes por el momento "lo están asumiendo los propios operadores de la denominación de origen" si bien llegará el momento en el que "lógicamente tendrá que repercutir en el precio final del producto".

No obstante, Torralbo defiende que la gran relación calidad-precio está permitiendo que el jamón de Los Pedroches siga siendo "muy apreciado y demandado por el consumidor", y el futuro se presenta "muy prometedor", ya que la montanera este año está siendo "espectacular" en la zona de Los Pedroches con lluvias que están dando lugar "a la producción de hierba", que es un aspecto "fundamental" para la cría de estos animales.

"Hay que entender que cualquier animal de la denominación de origen Los Pedroches está en unos consumos de bellota de entre 10 y 12 kilogramos, y eso lo acompañamos con casi 5 kilogramos de hierbas, que es un antioxidante natural y caracteriza el jamón y su sabor", ha explicado Torralbo.

La libertad del cerdo ibérico en la dehesa

Unas cifras que avala el ganadero Antonio Cano, quien explica que cuando los cochinos entran en montanera, donde están "como mínimo 60 días", se suele hacer una reposición de "6 arrobas" periódicamente, lo que suponen "unos 11,5 kilogramos exclusivamente de bellota y hierba por cada arroba".

Normalmente, aunque la falta de lluvias están cambiando los hábitos, la fase de montanera va desde octubre a febrero al coincidir con la maduración de la bellota, y en estos meses el cerdo puede engordar desde los 90 hasta los más de 150 kilogramos de peso, que en el caso de Los Pedroches es una ganancia exclusiva de bellota y hierba.

En estos meses, el cerdo ibérico "vive en libertad en la dehesa" y está en continuo trote por el campo, lo que redundará en una "alta calidad de la carne" que se comprobará en los próximos años, entre cuatro y cinco concretamente para poder degustar los productos de esta añada. Ibéricos de "máxima calidad" procedentes de una dehesa singular que destaca por sus "paredes de piedra" y una "encinas centenarias" que hacen que la de este año sea una montanera "muy especial" y "deseada" por un sector que afronta su alta campaña de ventas con la cercanía de las fiestas de Navidad.