Una montanera "generosa" augura jamones ibéricos de máxima calidad en Los Pedroches

Pozoblanco/La montanera, la fase de engorde del cerdo ibérico, está llegando a su fin en la extensa dehesa de Los Pedroches en Córdoba. Gracias a un otoño "generoso" y "abundante", los animales han alcanzado un desarrollo óptimo para producir uno de los productos estrella de la gastronomía española: el jamón ibérico de bellota 100%.

Durante la montanera, que normalmente se extiende desde octubre hasta febrero coincidiendo con la maduración de la bellota, el cerdo ibérico puede engordar desde los 90 hasta más de 150 kilogramos. En Los Pedroches, que cuenta con una de las dehesas más pobladas de Europa, esta ganancia de peso se debe exclusivamente a una dieta basada en bellotas y hierba.

"Siempre digo que la montanera es un milagro hecho por el hombre y por la naturaleza en la cual los cerdos 100% ibéricos salen al campo, comen y van cogiendo kilos a base de bellota y hierba exclusivamente, con una alimentación natural, con un paraje único que da lugar a la materia prima de uno de los grandes productos gastronómicos a nivel mundial, que es el jamón de bellota cien por cien ibérico", destaca el secretario general de la Denominación de Origen Protegida (DOP) de Los Pedroches, Juan Luis Ortiz Pérez.

En Los Pedroches se encuentra la mayor extensión continua de dehesa del mundo. Cada otoño, los centenarios árboles de la dehesa cordobesa ofrecen generosamente su fruto singular, la bellota, el alimento principal del cerdo ibérico. Además, el clima de la zona resulta muy adecuado para el engorde de este animal. Este año, la montanera se ha desarrollado con una producción de bellotas "muy generosa" y acompañada de "lluvias abundantes", lo que ha permitido el crecimiento de la hierba, el "complemento ideal para la alimentación del cerdo ibérico", según subraya Ortiz.

Consumo de bellotas y proceso de curación

Cualquier animal amparado por la DOP Los Pedroches consume entre 10 y 12 kilogramos de bellotas, acompañados de casi cinco kilogramos de hierbas, que actúan como antioxidante natural y caracterizan el sabor del jamón. Durante la montanera, que dura un mínimo de 60 días, los cerdos realizan reposiciones periódicas de aproximadamente 11,5 kilogramos, compuestos exclusivamente de bellotas y hierba.

Una vez completada la montanera, los animales son sacrificados y cada pieza de jamón y paleta se identifica individualmente antes de comenzar el proceso de curación. Este proceso se prolonga entre cuatro y cinco años en bodegas naturales, donde el producto se deshidrata poco a poco y experimenta reacciones químicas. Con "mucha paciencia, tranquilidad y tiempo", se logra un producto único en el mundo.

Actualmente, la DOP Los Pedroches se está consolidando como una marca de garantía para los consumidores. Ortiz destaca que la certificación de piezas ha crecido "de manera paulatina" y en la actualidad rondan las 80.000 piezas amparadas, principalmente en la categoría de bellota 100% ibérico. Esta categoría "estrella" dentro de la DOP la diferencia de otras marcas y cada año es posible gracias a la generosa montanera en Los Pedroches, que asegura jamones ibéricos de bellota de la máxima calidad.