La nueva generación de maestros queseros cordobeses que revoluciona el sector

Son jóvenes -algunos de edad y todos de pensamiento- y han llegado al sector quesero de Córdoba para revivirlo, reinventarlo y provocar una verdadera revolución. Los turófilos están de enhorabuena, pues atrás quedaron los tiempos en que montar una tabla de quesos made in Córdoba era tan aburrido como poco estimulante por la limitada variedad del producto local. En los últimos años, la gama se ha multiplicado de manera exponencial, a la par que han abierto un nutrido grupo de queserías artesanales y otras más tradicionales han cogido el tren de la innovación agroalimentaria.

El resultado ya se puede catar en forma de quesos azules, requesones, curados, con especias de todo tipo, en aceite de oliva, con bellota y hasta con chocolate. Este domingo, 27 de marzo, hacemos una radiografía del sector con motivo del Día Internacional del Queso.

"El mundo del queso es fascinante y cada vez tiene más seguidores", reflexiona Juan Naranjo, ingeniero agrónomo, maestro quesero y responsable de la firma Calaveruela, que desde la pequeña aldea de La Coronada, en Fuente Obejuna, ha inyectado un chute de modernidad al sector: "Normalmente miramos hacia Francia como el gran referente, pero donde realmente se consume es en el mundo árabe, de donde se pueden extraer ideas muy divertidas" para el fermento lácteo, anima a descubrir.

Estas ganas de sorprender y una gran inquietud mueven su quesería tanto como la tradición y el respeto al medio ambiente. No en vano, su rebaño de 700 ovejas se alimenta en la finca familiar de Monte Olivete, donde se encuentra el cerro que da el nombre a la marca de la calavera. "Aquí hacemos queso, pero también hacemos dehesa. Porque el cuidado y el mimo del producto final hay que empezarlo desde el cuidado del ganado. Hay un concepto que empieza a estar muy manido que es el de la leche de pastos, animales que viven en libertad. Eso se refleja en el sabor", valora el empresario, quien explica que Calaveruela también dispone de un pequeño molino donde elaboran su propio pienso para complementar la alimentación de sus ovejas en caso de necesidad.

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El resultado se plasma en productos de gran calidad cada vez más reconocidos, de entre los que destaca un queso de cuajada láctica en forma de lingote de 300 gramos, con corteza enmohecida y de pasta blanda, pues "traslada muy bien a la mesa todo el trabajo que hacemos en el campo". O una mantequilla "espectacular" de leche de oveja cada vez más requerida en la cocina de los chefs más reputados.

En Córdoba, hay registradas más de diez industrias queseras repartidas por la provincia y que son pequeñas y medianas empresas con carácter artesanal, explica el delegado de Agricultura, Ganadera y Pesca de Córdoba, Juan Ramón Pérez Valenzuela. "Producen quesos de calidad, en pequeños volúmenes y que cada día están logrando abrirse paso en mercados que valoran el mimo de su proceso de producción. Los productores cuentan con modernas instalaciones, funcionales, seguras e higiénicas, que garantizan todos los controles sanitarios: el queso artesano de la provincia va de la mano tanto de la seguridad como de la innovación", subraya el delegado.

Pérez Valenzuela destaca especialmente estas ganas de actualizarse, "ya sea a través de nuevos productos, nuevas vías de comercialización, apertura de mercados, renovación de sus infraestructuras o mejores tecnologías". Y subraya que, "a la hora de innovar, juega un papel clave la excelente formación de la que goza el capital humano que elabora queso en la provincia".

Solo el 5% de la leche de cabra se transforma en queso

En este aspecto, destaca "la calidad de la enseñanza sobre elaboración de quesos que imparte el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Ifapa) de Hinojosa del Duque", del que han salida numerosos profesionales ahora muy punteros, pues "el nivel del profesorado y las instalaciones de las que dispone el centro, sin duda, son una referencia en el sur de Europa". "Un dato realmente a destacar -explica el responsable provincial- es el gran número de solicitudes que en cada edición quieren cursar este itinerario formativo, pero sobre todo el nivel de ocupación de los egresados: tener este título asegura trabajar en una quesería, incluso hay demanda de profesionales desde la industria que no puede ser atendida".

El delegado hace hincapié "en el gran potencial" que Córdoba aún tiene "para incrementar el valor añadido de las producciones lecheras, y en especial las de caprino", pues "únicamente alrededor del 5% de la leche de cabra se transforma en queso". "Por tanto, hay un amplio margen para que se transforme y se comercialice desde las explotaciones o desde la industria artesanal", anima a emprender.

Así lo hicieron hace unos años Manuela, Ascensión e Isabel, madre e hijas de Pedroche que en 2014 dieron el paso de rentabilizar el rebaño de 2.000 ovejas de su padre, Jesús, y ahora se encuentran al frente de la quesería Fuente La Sierra. "Los precios fluctuaban mucho y había momentos en que no se ganaba nada", lamenta Isabel. En la quesería, explica, aplican la receta Peroches, documentada desde antiguo, que añade cuajo vegetal a la leche de oveja y le da un "punto de amargor" muy equilibrado. El producto que elaboran en la casa es tipo manchego con distintas curaciones -añejo, curado y semicurado-, todos con una "textura muy cremosa, con tonos a frutos secos" que anima a descubrir.

La maestra quesera Ángela Plazuelo, vecina de Villaralto, es la segunda generación de la quesería que lleva el nombre de su familia, "la más antigua de Los Pedroches". "Se empezó haciendo fresco y algunos curados, pero a lo largo de los años no hemos parado de incluir nuevas referencias", explica. Sus quesos azules, que venden bajo la marca Plazul, causan sensación. También comercializan rulos, crema de queso, yogur y lo que llaman Cremozuelo, "parecido a los de la Serena, una pasta blanca para untar muy sabrosa". Su creación más reciente ha sido un queso de bellota único en el mundo que condensa todo el sabor de la comarca y que ha causado una gran expectación entre los turófilos de más allá de España, pues ya tienen pedidos desde Francia o Alemania.