Los platos y restaurantes referentes de los cordobeses según un estudio de la Universidad de Córdoba

Córdoba/La Cátedra de Gastronomía Mediterránea de la Universidad de Córdoba, aunque fue fundada en enero de 2023, es un proyecto que lleva más de 30 años apoyando la gastronomía popular mediterránea con el objetivo de promocionarla y defenderla como estilo de vida saludable. Con dicho fin, sus estudios e investigaciones acerca de la alimentación local, provincial y andaluza son constantes, tanto en profesionales del sector como en la población en general.

Uno de los estudios más interesantes realizado en los últimos años por la Cátedra de Gastronomía Mediterránea de la UCO trata sobre los platos típicos de todas las provincias de Andalucía. Muchas de esas recetas que todos conocen no son tan habituales de consumir por los vecinos de un territorio y, sin embargo, sí son las principales recomendaciones que hacen los ciudadanos a personas de otros rincones del país y del mundo que visitan su tierra.

En Córdoba, la Cátedra Gastronómica Mediterránea comenzó en 2015 su estudio, cuyos resultados son ya una realidad. En total, la investigación ha arrojado sus resultados en base a más de un millar y medio de encuestas sobre la gastronomía local. Como explica Rafael Moreno Rojas, director de la Cátedra, la encuesta ha consistido en un sondeo previo para votar a los mejores referentes gastronómicos de Córdoba, de los que se seleccionaron a cerca de 45 personas y de las que participaron casi el 50%.

A esa veintena de expertos de la gastronomía cordobesa se le hicieron una serie de preguntas sobre los platos típicos de toda la provincia con el fin de arrojar un total de 10 platos que se consideran los más típicos de Córdoba. Y los expertos lo tuvieron muy claro: salmorejo, flamenquín, rabo de toro, berenjenas fritas, perol cordobés, migas, caracoles, japuta en adobo, pastel cordobés y el guiso de carne de caza. A este último, como señala Rafael Moreno, "prácticamente no lo votó nadie", aunque no deja de ser uno de esos manjares tan apreciados por parroquianos amantes de las tabernas de toda la vida y también por ese turismo cada vez más admirador de las recetas tradicionales.

Tras la elección de esa decena de platos tan característicos de la tierra, la Cátedra Gastronómica de la UCO hizo un total de 1.509 votaciones para conocer las preferencias del público. De ellas, casi el 50% de las respuestas se hicieron a través de entrevistas a pie de calle a personas aleatorias. Fueron más de 700 los encuestados en diferentes barrios de Córdoba capital, tanto del Centro como de zonas anexas y de las afueras, así como de ambos géneros. De este trabajo se encargaron alumnos del grado de Ciencias y Tecnologías de los Alimentos de la UCO.

Por supuesto, esta labor de investigación no solo se ha realizado en la capital cordobesa. Como concentra al mayor número de personas de todo el territorio, Moreno destaca que alrededor del 76% de los encuestados ha sido de la ciudad, mientras que el 11% han sido de distintos municipios de la provincia. El 9% de los que han votado por sus platos referentes han sido cordobeses afincados en otras provincias andaluzas y el 3%, personas que residen en cualquier otra ciudad de España. El 1% restante corresponde a los votos de cordobeses que residen en el extranjero, la mayoría en Europa.

Y es que, como señala el director de la cátedra, es importante conocer la opinión de esos cordobeses que viven lejos de su ciudad natal, pues son los que miran a su tierra con más nostalgia y echan de menos la comida más típica de Córdoba. A estos encuestados se les envió el formulario vía online. "Este trabajo de investigación no es la típica encuesta de calle. Es un cuestionario completo de carácter científico para conocer cúal es el plato favorito de cada consumidor siendo consciente del por qué. Por ejemplo, los pocos que votaron a la carne de caza como el más popular es porque es su plato favorito", explica Rafael Moreno.

¿Y cuáles han sido los resultados de este estudio de la Cátedra sobre los platos típicos de Córdoba? Los cordobeses consideran que el plato más popular y significativo de la provincia es el salmorejo, con un 64% de los votos. Pocas sorpresas en el ganador y también en sus seguidores: el segundo es el flamenquín con un 15% de las votaciones y lo sigue bastante cerca el rabo de toro, con el 13%. Por detrás está un postre, el más representativo, el pastelón cordobés, con el 3% de elecciones, empatado, además con el clásico perol cordobés que tanto une a familiares y amigos. El 2% restante de las votaciones lo forman un abanico de platos entre los que se encuentran las migas, los caracoles, las berenjenas fritas, la japuta en adobo y la carne de caza.

Restaurantes y chefs referentes

Este estudio realizado por la Cátedra de Gastronomía Mediterránea de la UCO no solo refleja cuáles son los platos más típicos de Córdoba según sus ciudadanos. Como explica el director del proyecto, las encuestas también incluían preguntas sobre "la frecuencia de la comida, si lo comían en casa o en restaurante, cuáles eran sus restaurantes favoritos", las cuales han sido "muy variadas". Eso sí, a muchos cordobeses lo que les falta es una pizca más de cultura gastronómica. Y es que, según precisa Moreno, "más de un 70% de los cordobeses no han sido capaces de decir ningún cocinero cordobés y tan solo un 7% ha dicho un cocinero de Córdoba reconocible, el resto son bastante desconocidos".

Pocas menciones a cocineros con estrella Michelin como Paco Morales, Kisko García o Celia Jiménez, aunque eso sí, cuando se hicieron las entrevistas "Paco Morales no era todavía tan conocido", como advierte Rafael Moreno. Sus restaurantes tampoco son tan conocidos. De hecho, según el estudio, "la mayoría de las referencias de restaurantes son conocidas por el boca a boca, no se basan en referencias de estrella Michelin o de la Guía Repsol".

¿Y cuál es el restaurante más nombrado que represente a la restauración de Córdoba capital? Según el estudio de la UCO, ese es el Caballo Rojo, todo un clásico de la cocina cordobesa con años de historia. Sin embargo, pese a ser de los más reconocidos por los cordobeses, está "bastante lejos de ser el favorito" (el plano económico tiene mucho que ver). En la lista de los favoritos ha salido uno que por calidad, precio y ubicación tiene mucho sentido: el bar Moriles. Muchos otros cordobeses han optado por destacar los bares de barrio de toda la vida. Lo que está claro es que de joyas gastronómicas Córdoba va sobrada.