El queso ahumado con leña de encina y cáscara de bellota que sabe a Los Pedroches: "Es un guiño a nuestra tradición"

Córdoba/La industria quesera cordobesa está en un momento de ebullición, con productos cada vez más reputados y más rompedores. En Plazuelo, quesería artesanal ubicada en Villaralto, en plena comarca de Los Pedroches, llevan tiempo esforzándose en unir tradición con innovación, y fruto de este trabajo acaban de lanzar Ahumazuelo, el primer queso ahumado con leña de encina y cáscara de bellota, un producto 100% pegado al terruño, como explica la maestra quesera Ángela Plazuelo, su creadora.

Ahumazuelo es un semicurado de vaca que sigue el camino marcado por su All-Ballut, el primer queso de bellota del mundo, lanzado en 2022 y que supuso toda una revolución. "Hemos querido profundizar en nuestra tradición, y para ello lo hemos ahumado con leña de encina y cáscara de bellota, inspirándonos en las matanzas tradicionales que todas las familias hacían antes en la zona. Los chorizos y las morcillas se colgaban en palos y debajo se encendía una candela; el humo es lo que le da el sabor y la maduración a los embutidos. Es un guiño a lo que he visto hacer desde niña a mis abuelos y mis padres", relata la maestra quesera, que lo presentará en sociedad el lunes 7 de abril en el Mercado Victoria a partir de las 20:00 en un acto organizado por Sabores de Córdoba.

La base es, de nuevo, la leche de vaca de la zona, ya que "la mayoría de ganaderías de los alrededores son de vacuno", explica Ángela. "Son quesos que a priori los consumidores no valoran tanto, porque están más acostumbrados a los de oveja o cabra, pero hay que decir que de esta leche salen también grandes productos", anima a ampliar el paladar.

Ahumazuelo se une así a otras creaciones de la casa vallesana como el citado All Ballut o el Finozuelo, que se obtiene macerando la masa en fino de la Denominación de Origen Montilla-Moriles. El vino penetra en su interior aportándole aromas complejos, como la levadura de pan, almendras dulces o flores.

Otros favoritos de los consumidores son el Plazul, un azul de leche de cabra que posee en su pasta cultivos de penicillium roqueforti, lo que proporciona un color entre el azul y el gris-verdoso característico en este tipo debido al moho, y el de cabra con vetas de chocolate, elaborado con fermentos escogidos específicamente para potenciar olores y aromas a bizcocho y frutos secos.

Un impulso a la DO del queso de Los Pedroches

Mientras, el sector quesero del Norte de Córdoba avanza para impulsar una Denominación de Origen que ampare el tradicional queso de oveja que se elabora en la zona y, recientemente, se ha dado un paso importante con la firma de los estatutos de la Agrupación de Empresas del Sector Lácteo de Ovino de Los Pedroches. Presidida por Ángela Plazuelo, está conformada por las queserías de Los Pedroches y también por una del Alto Guadiato. En sus cartas hay quesos de vaca, oveja, cabra y mezcla, reflejo de la rica y variada ganadería de la zona, aunque la futura Denominación de Origen ampararía únicamente el queso de oveja, el tradicional.

¿Cuál es su singularidad? Se utiliza leche cruda de oveja y cuajo vegetal. El resultado es un producto muy cremoso y que, en boca, deja un toque de amargor muy agradable, que despierta la curiosidad del consumidor.

Este toque amargo tan genuino procede del cardo Cynara cardunculus, una planta silvestre que se recolecta a mano en la zona y que solo una empresa posee registro sanitario para proveer. La sede social se encuentra en Extremadura, porque también se emplea para la torta de la Serena, amparada por una DO propia.

La receta típica de Los Pedroches, también denominada queso de pastor porque eran los trashumantes quienes recolectaban el cardo cuando pasaban por el valle con sus rebaños de ovejas de raza lacaune, está registrada en el Ministerio de Agricultura desde el año 1992 y, por tanto, se encuentra reconocida en el mapa de quesos tradicionales españoles.