El sector denuncia que el 90% del jamón ibérico que se vende es de cerdo cruzado

Algo más del 90% de los jamones ibéricos que se venden en los comercios proceden de cerdos de raza cruzada pese a que cuentan con etiquetas idénticas a las de los que se sacan de ibéricos puros. A simple vista parecen iguales y hasta pueden llegar a tener precios muy similares, pero la genética, la alimentación, el porcentaje de grasa y, en definitiva, la calidad son notablemente diferentes. Se trata de un "engaño total" al consumidor. Así lo criticaron ayer los representantes empresariales, políticos y académicos que se reunieron en la sede de la Cámara de Comercio en Córdoba para firmar un manifiesto que tiene como objetivo la aprobación de una normativa que acabe con esta problemática. El director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, el profesor José Ignacio Cubero, explicó las diferencias genéticas que existen entre el cerdo de raza cruzada y el ibérico. También reivindicó que el jamón "ha de seguir el mismo camino que el aceite o el vino en lo que a distinción de calidades se refiere".

Córdoba, junto a Huelva, es la provincia andaluza más afectada por la equiparación de ambos tipos de jamones. Córdoba es, por su parte, la que tiene más superficie de dehesa -el 41,15% del total-, mientras que Huelva encabeza la lista en el capítulo de explotaciones -el 42,13%-. Por eso, los empresarios de estas dos provincias son los que lideran la cruzada iniciada por el sector. En el caso de Córdoba, el temor va más allá, ya que los firmantes del manifiesto creen que "peligra" el futuro del ecosistema de la dehesa. En este sentido, el presidente de la Denominación de Origen (DO) Los Pedroches, Antonio Torralbo, declaró así que el 80% de la viabilidad económica de la dehesa depende del cerdo ibérico. "Si dejara de ser viable se podría perder la actual fisonomía que tiene", puntualizó el dirigente de este colectivo al que pertenecen 17 industrias.

Los datos económicos que maneja actualmente el sector no llaman ni mucho menos a la esperanza. Aunque en la campaña pasada se ha vendido "toda" la producción, como así lo expresó Torralbo, el precio que ha alcanzado el pienso en 2010 -un 35% superior al del ejercicio anterior- hace que la venta de jamones ibéricos deje de ser rentable. El representante de la denominación de origen aludió así a la importancia que tiene el pienso en la fase inicial del cerdo ibérico, que se alimenta tanto de cereales como de pienso durante sus primeros 15 meses de vida para después pasar a comer sólo hierba y bellota en la dehesa.

El manifiesto que ayer respaldaron tanto empresarios del sector como políticos y algunos profesores de la Universidad de Córdoba (UCO) reclama así la distinción "clara" del cerdo ibérico y de los cruzados, que son el resultado de la unión de una madre de raza ibérica con un animal de la variedad duroc-jersey. Éstos últimos tienen unos periodos más cortos de crianza y, al contar con menor capa de grasa, disponen de mejores aprovechamientos y, por tanto, rentabilidad económica. En lo que al sistema productivo se refiere, este mismo documento distingue entre los jamones de bellota y de cebo. También subraya la importancia de la trazabilidad, es decir, que las designaciones de los animales y sus métodos de elaboración se reflejen finalmente en las etiquetas del producto, tanto los jamones como las paletas, lomos y carnes con "una garantía total al consumidor final".

El portavoz de este grupo de apoyo al ibérico, el presidente de Asaja en Huelva, José Luis García-Palacios, concluyó que la venta de jamones de cerdo cruzado como si fuera de animal puro es "dar gato por liebre" al consumidor. Manifestó asimismo que el Senado "ha dado la razón" a la iniciativa que persigue la distinción de estos productos. Declaró que "ya es un paso muy importante", si bien insistió en que no pararán de trabajar hasta que la normativa cambie y diferencie "claramente" entre los productos procedentes de cerdo ibérico y los de raza cruzada.