La recogida del espárrago se adelanta en Córdoba

Lo de ir a coger espárragos al campo es una costumbre para algunos, mientras que para otros es una actividad de carácter económico que les lleva a echarse al monte para intentar sacar algunos euros con su venta en la calle, aunque también hay quienes tienen su pertinente autorización para hacer la venta directa, que, además, está reglada por la Junta de Andalucía.

A pesar de que puede resultar una actividad de ocio y divertida, los espárragos tienen su toque científico e importancia en el medio ambiente de Córdoba. En la provincia, por cierto, hay varias zonas en las que es posible recoger esta especie: Subbética, Campiña, Sierra Norte, Los Pedroches y Sierra Sur. Pero claro, este año la temporada de recogida se ha adelantado, al igual que ha pasado con otras especies y cultivos, debido a la meteorología.

Para conocer la importancia que tiene esta especie silvestre , el Día se ha puesto en contacto con Juan Gil, profesor e investigador del departamento de Genética de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y de Montes (Etsiam) de la Universidad de Córdoba, quien en primer lugar deja claro que existen cuatro especies silvestres de espárragos que se recolectan y que se pueden encontrar en diferentes puntos de la provincia de Córdoba, incluida la capital.

La primera de estas especies a las que alude es la del Asparagus acutifolius, conocido como espárrago triguero, es el más común y tiene, además, una amplia distribución en la Sierra Norte, la Campiña y la Sierra sur.

La segunda especie es la del Asparagus albus, conocido como espárrago amarguero, y que prefiere suelos básicos (calizos) y es muy frecuente en la Sierra Sur (Subbética), aunque también se puede encontrar en la Campiña y en la Sierra Norte. Gil detalla que estos espárragos son los más gruesos y anota que “junto con el espárrago triguero son las dos especies más conocidas”.

A estas dos especies se añaden la del Asparagus aphyllus, conocido como espárrago negro, aunque se le puede denominar también como triguero. Se trata de un espárrago que prefiere suelos ácidos o arenosos y que solo se localiza en el Norte de la provincia de Córdoba, en este caso, en Sierra Morena y en Los Pedroches. La última especie que cita el investigador es la del Asparagus horridus, al que como su nombre indica “la esparraguera no invita a acercarse mucho a ella por lo pinchuda que es”. En este caso, se localiza solo en la Subbética, ya que prefiere suelos calizos.

Gil subraya que “las especies silvestres son un valioso recurso, ya que pueden aportar resistencia a enfermedades del cultivo, un mayor contenido en compuestos funcionales y otros como los flavonoides, y una mayor tolerancia a la sequía.

Las diferencias con el espárrago cultivado

Mientras, el espárrago cultivado (Asparagus officinalis) es originario de la región del Cáucaso, donde se pueden encontrar poblaciones silvestres de esta especie. Al respecto, el investigador de Agrónomos mantiene que “probablemente allí fue cultivado y domesticado por el hombre y se sabe que fueron los romanos los que introdujeron su cultivo en Europa”. Recuerda también que Columela (siglo II d C) romano nacido en Cádiz, ya citaba dos tipos de espárrago el silvestre y el hortense o cultivado en su libro de agricultura De re rustica. El primero, afirma, “se refería a los citados anteriormente y el segundo al cultivado actualmente”.

También describe que el espárrago cultivado se puede producir en verde o en blanco, dependiendo de las técnicas de cultivo, pero acota que “aunque el verde se suele vender como triguero, realmente el espárrago triguero es el silvestre”.

Y claro, la diferencia con el silvestre es evidente. Así, el espárrago cultivado es de mayor grosor y tiene un sabor más suave o dulce que los silvestres, que son de menor calibre y de sabor más amargo. Aquí, Gil aclara que “el amargor es debido a un compuesto, las sapogeninas, que se encuentran tanto en el cultivado como en los silvestres pero en mayor cantidad en estos últimos”. Además, expone que “esta substancia se ha comprobado que puede tener actividad anticancerigena”.

El profesor explica también que “lo más común” es que los espárragos se empiecen a recolectar “en primavera tras las primeras lluvias, pero es posible también tras las primeras lluvias del otoño si las temperaturas no son muy bajas”. No obstante, reconoce que este año “ya se están recolectando debido a las altas temperaturas que estamos teniendo este invierno”.

Y aunque estamos acostumbrados a comer espárragos –la mayoría de ellos cultivados y no silvestres– a lo largo de casi todo el año, el profesor destaca que el espárrago “es una planta perenne”. Por eso, describe, “una vez que germina una semilla emite un tallo muy fino y comienza a formar un tallo subterráneo (rizoma) que cada año va creciendo más”. “Este tallo o rizoma forma yemas que, cuando despiertan después de una época de lluvias y, con una determinada temperatura, emiten los turiones que se conocen como espárragos”, añade.

Gil indica también que estos turiones “si no se cortan crecen y dan lugar a la esparraguera que es necesaria para que a través de la fotosíntesis alimente al rizoma que sería como un tanque que se llena de energía para la próxima temporada”.

En este punto, subraya que “si no se forma esparraguera acabaría desapareciendo, por lo que hay que cuidar que las esparragueras no se pierdan”. Por ello, advierte de que “una corta exhaustiva de espárragos puede acabar con la energía del rizoma y que no se siga formando la esparraguera lo que contribuiría a su desaparición”.

Y, claro, ¿cuál es el método más adecuado? Pues, según este investigador de laUniversidad de Córdoba, realmente no hay ningún método: “Simplemente es cortarlo y ya está”.

No obstante, el profesor también advierte de que si no cortase “posiblemente se incrementaría mucho más su superficie” y, por ello, sostiene que “habría que controlar que no haya una presión excesiva de recolección porque podrían debilitar las esparragueras y empezar a perderse”.

Cinco kilos como máximo

Y aunque se pueden recoger espárragos libremente, lo que sí está controlada es su recolección para la venta directa. En este caso, desde el Servicio de Gestión Medioambiental de la Junta explican que la cantidad máxima por recolector y día para los espárragos silvestres recolectados es de cinco kilos.

La cuantía está recogida en decreto 163 de octubre de 2016 y que regula el régimen administrativo y el sistema de información de venta directa de los productos primarios desde las explotaciones agrarias y forestales a las personas consumidoras finales y establecimientos de comercio al por menor.