Nace el vino de tinaja, el secreto mejor guardado de Montilla-Moriles

El mes de noviembre deshoja las vides y ve nacer los vinos nuevos. Todo ocurre al mismo tiempo, en los mismos días, un ciclo que se cierra y otro que se abre de manera casi milagrosa cada mes de noviembre en los pagos de la Sierra de Montilla, corazón junto a Moriles Alto de la Denominación de Origen (DO) Montilla-Moriles. En la decena de lagares que todavía sobreviven en estas tierras -llegó a haber más de 70-, el vino de tinaja se pone a punto estos días de otoño. Sin envejecimiento, formado en tinaja sin apenas manipulación, considerado durante décadas el hermano menor de dulces y finos, con una producción muy limitada y un tiempo de consumo muy concreto, el vino de tinaja o fresco es prácticamente un capricho de los consumidores locales, que saben de sus bondades y lo guardan como el mejor secreto posible. Ha llegado el momento de descubrirlo.

"Los de la cosecha de 2020 acaban de salir al mercado, y sin duda se recordará como un gran año desde el punto de vista vinícola. Presenta unas cualidades organolépticas estupendas. Tienen color pálido verdoso, muy afrutados, con unas características fantásticas. Es el vino perfecto para alguien que se quiera acercar a todo lo que se está haciendo en la DO", anima a probar Feliciano Maillo, director técnico y comercial del lagar de Saavedra, uno de los que jalonan estas tierras consideradas de calidad superior por el Consejo Regulador.

Repudiado en otras épocas al ser considerado un caldo sin terminar, los consumidores locales lo compraban a granel en los propios lagares, que también lo servían a las bodegas como mosto para base del envejecimiento. En la década de los 90, Maillo fue pionero en comercializarlo embotellado bajo la marca El Fresco, con una original botella que recuerda a la antigua de la Casera y que todavía se vende, tanto en establecimientos especializados como por internet. Entonces se etiquetaba con las siglas CPRD (Vino de calidad procedente de región determinada), pues no estaba amparado por la DO; inexplicablemente, el Consejo Regulador esperó a 2003 para bendecirlo, y ahora se etiqueta como vino fresco de tinaja. Aunque, en el lenguaje de los hombres del campo, se puede conocer también como vino nuevo, del año, mosto o fresco.

"Hoy por hoy se ha potenciado muchísimo a través de la Asociación de Lagares de la Sierra", explica Maillo, vicepresidente de un colectivo del que también forman parte Cañada Navarro, Lagar Blanco, La Primilla, Los Raigones y Los Borbones, todos en la Sierra y todos con producciones limitadas de estos vinos únicos. Sus casonas blancas, punteadas por cipreses y buganvillas, sobresalen en un paisaje cincelado durante años por la mano del hombre y en el que casi todo, pese a los adelantos técnicos, sigue haciéndose manual, como hace un siglo, desde la recolección de la uva hasta la poda, que se desarrolla estos días. El propio proceso de embotellado es a mano, igual que el llenado del bag in box de cinco y dos litros, también disponible por internet.

Un 2020 para "insensatos"

En apenas dos kilómetros se llega al lagar Cañada Navarro, que recibe con un ciprés y el podenco juguetón de rigor. Sus propietarios se han embarcado en este 2020 desquiciante en un reto "de insensatos", como reconoce el propio Manuel Jiménez del Pino, director técnico agrícola de la empresa. Tras un viaje a la Borgoña francesa, donde el metro cuadrado de viñedo se cotiza a precio de oro y es el summum de la zonificación, los socios han dado una vuelta de tuerca a la producción habitual: "Llevamos vinificando tres generaciones y queríamos salirnos del círculo tradicional de jóvenes, finos y amontillados, los grandes clásicos de la zona", adelanta Jiménez.

Así que, siguiendo la estela de Bodegas Alvear, que han sido los pioneros en Córdoba en vinificar por pagos, Cañada Navarro ultima cinco vinos diferentes, uno por cada una de estas áreas de vid. "Queremos descubrir qué posibilidades hay al hacer vino con uvas de cepas muy concretas, con suelos y edades distintos", explica. Dos de ellos, los más mimados, se están sometiendo a un proceso de fermentación en frío.

El resultado del experimento, en tinajas de 3.000 litros, ya se puede catar y es sorprendente: aromas distintos, matices para todos los gustos, unos más afrutados y otros más secos, colores diferentes. Quizás el futuro vaya por ahí: "El metro cuadrado de suelo en la Borgoña es el más caro del mundo, más que en Nueva York. Es una manera de poner en valor la tierra, lo que tenemos. Y de tratar el fruto con la mayor delicadeza posible". "Sí, somos una pandilla de insensatos. Por intentarlo. Y por intentarlo en 2020, en plena pandemia", asume con orgullo. El proyecto lleva como lema 4LW (Cuatro Locos Wine), y en los próximos días de noviembre estará al alcance de aficionados, sibaritas o novatos. Quizás el futuro vaya por ahí.

En la Cuesta Blanca

En el Lagar Blanco, en la carretera que va al cerro de Don Juan, el vino de tinaja también está a punto de salir: "Estamos apurando, nos gusta que sea de la mejor calidad posible, en su justo punto", alega el responsable del establecimiento, Miguel Cruz. Y explica que, en el proceso de maduración del mosto, una vez que acaba la fermentación, se produce la decantación, que el frío de estos días potencia. "El vino termina precipitando y queda limpio", detalla. Aunque tampoco pasaría nada si en estos primeros vinos embotellados quedaran pequeños cristales y al trasluz resultaran un tanto turbios. Eso sí, aclara: "La turbidez no es un atributo en sí, sino un accidente, que nadie lo confunda".

Los vinos de tinaja de 2020, el malogrado año del SARS-CoV-2, serán "interesantes". "La uva ha estado muy sana, con un desarrollo correcto", dice Cruz, quien anima a catar estos primeros caldos frescos y afrutados. "Antes se creía que desmerecían respecto a los que tenían solera, pero no por ser viejos van a ser necesariamente mejores. Hay de todo. Es un vino muy interesante para aficionarse. Entra más fácil aunque tiene 15 grados, más que un joven, y no presenta la acidez o el amargor del fino. Como primer vino, es el mejor para aficionarse", invita. El vino de tinaja es "muy informal, muy alegre". En la mesa, marida "con cualquier cosa". "Es digestivo y muy agradable".

En el Lagar Blanco, aunque son "pequeñitos", hay variedades para todos los gustos, pues los propietarios presumen de ser la única empresa de su tipo que cuenta con toda la gama del marco en sus botas de envejecimiento: finos de diversas crianzas, olorosos, palos cortados, dulces... Y todos salidos de la misma uva, la variedad autóctona pedro ximénez, nacida en estos suelos calizos y blancuzcos que le dan el nombre al lagar.

Fuera, el otoño ha dejado caer una alfombra de tonos anaranjados, y las hojas de las vides exhiben la gama completa de rojizos y dorados de la paleta de un pintor. Hay a quien estos pagos donde crecen las viñas de calidad superior del marco vinícola cordobés le recuerdan a la Toscana italiana, aunque bien podría ser una Borgoña en miniatura o un Piamonte desde el que se contemplan las cumbres de la cercana Subbética. Con todas estas regiones comparte Montilla-Moriles la creación de vinos único. Es el momento de probarlos.