Bodegas Mezquita recupera cuatro platos cordobeses en peligro de extinción

Un 95% de las recetas cordobesas están a punto de extinguirse. El recetario de nuestra rica gastronomía -recuperado por el Instituto Europeo de Alimentación Mediterránea (IEAM)- se encuentra en vías de extinción. Y Bodegas Mezquita, como fieles defensores de la gastronomía de nuestra provincia, no quiere permitirlo.

Por eso, para conservar y difundir nuestros exquisitos platos de cuchara, del 16 al 30 de enero celebraremos la I Quincena Gastronómica del Guiso Cordobés, en nuestros cuatro restaurantes Bodegas Mezquita de Córdoba.

Para que vayas saboreando los platos con la imaginación (y para que ya puedas decidir lo que vas a pedir) en este post haremos un viaje por los diferentes pueblos de la provincia de Córdoba, rescatando las recetas de "platos de cuchara" con más tradición, con sus ingredientes, modo de preparación e historia.

Las recetas han sido seleccionadas y revisadas por su jefe de cocina José Caballero Cruz.

1. Cachorreñas con sopaipas

Se trata de un plato muy popular en la cocina tradicional cordobesa. Presente tanto en municipios de la sierra como en la campiña y subbética.

Este plato fue muy popular en las cocinas cordobesas, aunque con variación en los ingredientes si nos encontrábamos en un municipio de la sierra, campiña o Subbética.

En Valsequillo, por ejemplo, se elabora con sardinas, y en Zuheros con bacalao. Si bien la variedad que han escogido corresponde a la zona de La Carlota.

Lo que sí tienen todas las recetas en común es que se trata de una sopa invernal, caliente, reconstituyente y de fácil elaboración. En suman, un plato de aprovechamiento y exquisito resultado.

2. Sopa Maimónides

En Córdoba, en tiempos de su máximo esplendor Andalusí, convivieron personajes de la talla de Averroes, Maimónides, Avenozar, entre otros. Un tiempo en que la mezcla de culturas, la influencia persa, judía y de otras comunidades africanas, junto con los avances en la medicina, las matemáticas y la ingeniería, llenaron la gastronomía cordobesa de unos matices nunca vistos.

Entonces comienza una investigación gastronómica, no solo en busca del placer culinario, sino como método medicinal.

Es aquí donde encaja la Sopa Maimónides, en honor al médico que lleva su nombre (y que recetaba esta sopa de pollo y especias para paliar diferentes problemas de salud).

3. Bacalao a lo baenense

Aunque no nos podemos olvidar de sus huertas. En la época de Cuaresma -de la que es típico su bacalao a lo baenense- se llenan de hortalizas y verduras de primera calidad.

En este plato se van a reunir sus tres atributos principales: AOVE, pimientos y tomates de sus huertas, y el vino fino. De nuevo aparece el bacalao como pescado estrella de las ciudades de interior ya que, gracias al salazón se podía mantener óptimo para el consumo sin refrigeración.

4. Repápalos de bacalao

De los repápalos se dice que fueron el primer invento contra el desperdicio alimentario. Se tiene constancia de su existencia desde la época sefardí, aunque entonces no fueran exactamente como los actuales.

Es una de las recetas más emblemáticas de Peñarroya-Pueblo Nuevo, al norte de la provincia de Córdoba.

Debido a su proximidad con Extremadura, este municipio recibe mucha influencia de la región vecina, tanto en su gastronomía, como en sus costumbres, o el acento de sus habitantes.

Aunque en sus orígenes fuera un plato de aprovechamiento, en la actualidad se ha convertido en una receta típica de la época de cuaresma y carnaval.

Era una manera de comer un guiso caliente y contundente sin comer carne, que para los cristianos está prohibido en esta época del año. Podríamos decir de esta receta que ha pasado de ser "Apaño del pobre", para convertirse en "Capricho del rico".