Campos de Mar, el único restaurante para celiacos e intolerantes a la lactosa de Córdoba

A la altura del número 1 de Reyes Católicos, Campos de Mar ha reconvertido su propuesta gastronómica hasta ser el único restaurante de la ciudad para celiacos e intolerantes a la lactosa. Un oasis culinario sin rastro de contaminación cruzada.

María Ángeles Campos Martínez es su gerente y como chef y ayudante de dirección está Francisco Javier de Toro Muñoz. De hecho el nombre del restaurante donde empezaron su aventura se llama Campos de Toro, en un ingenioso juego de palabras.

"Efectivamente somos propietarios también del restaurante Campos de toro, situado en Corregidor Luis de la Cerda, 73 -justo frente a la Mezquita-Catedral. Está especializado en comida tradicional cordobesa y arroces".

Y anuncia "El próximo mes de marzo abrimos otro, situado en el local contiguo de Campos de Toro, que se llamará Campos de Toro Grill, con una espectacular parrilla con brasas de carbón y donde poder degustar carnes y pescados a la brasa y elaboraciones en horno de piedra".

Pero por ahora pondrán buena parte de su tiempo y esfuerzos en Campos de Mar. "Si hemos efectuado un cambio de rumbo en nuestra carta es porque antes cuando venía algún celíaco o intolerante a la lactosa le intentábamos siempre ofrecer platos cocinados exclusivamente para ellos. Pero entiendo la reticencia que esto podía suponer para estos clientes", explica De Toro.

"Definitivamente, el hecho de cambiar a una carta 100% sin gluten ni lactosa es una auténtica novedad, no sólo para nosotros sino para todos los clientes de Córdoba, que no disponen en Córdoba de otro restaurante que prese este servicio", apostilla.

La carta ya está lista y en pleno rodaje. Y la seguridad gana enteros en este establecimiento: "En nuestro restaurante es técnicamente imposible ningún tipo de contaminación por estos elementos", explica su chef.

Sana competencia

Las causas que impulsaron este cambio de registros fueron varias. "En algunos eventos que nos solicitaban, al ser bastante numerosos, casi siempre había alguna persona con estas intolerancias, lo que nos obligaba a confeccionar platos exclusivamente para ellos. Pero, sobre todo, el motivo más importante ha sido la necesidad de tener una ventaja competitiva diferenciada", confiesa Francisco Javier.

No obstante, este proyecto no ha estado exento de obstáculos y reticencias: "Cuando alguien abre un camino nuevo, como lo es el habilitar toda la carta sin gluten ni lactosa no es fácil que el público en general, confíe plenamente a las primeras de cambio. Es más bien, como se suele decir, "ver para creer".

La gran dificultad con la que nos hemos encontrado a la hora de implantar la carta, han sido principalmente, conservar los sabores originales de nuestras recetas, las texturas crujientes de los rebozados y empanados de nuestros fritos, y la cremosidad de las croquetas, sin que varíe el sabor.".

¿La solución? "Para ello hemos tenido que realizar innumerables pruebas con mezclas variables de harinas y pan rallado sin gluten hasta dar con la mezcla exacta según nuestro exigente estándar de calidad".

Aún así, Del Toro insiste: "Hay que derribar el mito de que las recetas sin gluten o lactosa son aburridas o carentes de sabor y texturas".

En su oferta hay una gran variedad de arroces, pescaíto frito, croquetas, callos de ternera y sobre todo su best seller, las pavías de bacalao. Un plato realmente exquisito que gusta a casi todo el mundo, lo mismo que ocurre con el brownie casero o la tarta la viña.

La proporción de los platos en los que han trabajado para el cambio ha sido aproximadamente del 60% de la carta. Los demás, como carnes a la parrilla, gambas a la cocidas, etc, no se han tocado, pero sí se han beneficiado de la ausencia de gluten en la cocina y la erradicación de contaminación cruzada de la misma.