Jesús Barranco: "Seguiré haciendo hamburguesas hasta el día en que me muera, las etiquetas me dan igual"

Desde mediados de febrero sus foodies más leales pueden saborear sus creaciones por partida doble, tanto en su puesto de Mercado Victoria como en el restaurante Raza y Dehesa, ubicado en Avenida del Gran Capitán, 48. Pero Jesús Barranco trabaja 15 horas diarias para que la suerte y la inspiración lo pillen trabajando, al calor de una brasa, por supuesto.

-¿Por qué se decidió por este local?

-Por los casi 500 metros que tiene. Queríamos un local donde pudiéramos producir tanto para el puesto de Mercado Victoria como para aquí mismo. Así el equipo de Mercado tendría que dedicarse sólo a venta. También nos gustó la zona: está muy bien conectada con muchos puntos de la ciudad y dispone de aparcamiento fácil. Al margen, el local tiene mucha luz y una terraza muy buena.

-¿Que le impulsó a abrir su propio restaurante?

-Cuando uno se dedica a la profesión que le gusta, abrir su propio restaurante siempre es un sueño. Teníamos muchas ganas de montar algo diferente.

-¿En formato restaurante el cliente exige más que en un puesto de Mercado Victoria?

-El nivel de exigencia lo marcamos nosotros, no el cliente. Y en cuanto a las críticas y opiniones sobre nosotros, tan sólo me dañan las que están hechas con mala fe. Al margen de esas, las que más me importan son las procedentes de nuestros clientes. Es más, prefiero que si algo no le ha gustado, me lo digan en el momento y lo solucionamos, en vez de dejar una opinión negativa en Google, por ejemplo, que queda para siempre.

-¿No da un poco de miedo acometer un proyecto como este?

-¿Miedo? Nada, nada. He fracasado muchas veces en mi vida y no tengo miedo a esa posibilidad. También te digo que no es necesario fracasar para triunfar. Cada día la vida es una experiencia y lo vivido hasta entonces te puede enseñar pero hasta cierto punto. En mi caso, mis fracasos me han hecho madurar y mejorar. Y hasta la suerte hay que buscarla. Si no le echas horas y pasión a tu negocio para que no pierda frescura, la suerte no viene.

-Por su trayectoria, ¿se considera un chef fuera de lo común?

-Pues sí, porque soy autodidacta. Jamás he tenido un jefe de cocina a mi lado o un cargo superior que me dijera lo que tenía que hacer. Todo ha sido a base de salir de trabajar y ponerme a estudiar por la noche, de salir, preguntar y viajar mucho.

-¿Qué es Raza y Dehesa El Restaurante?

-Es ya una marca fuerte y un modelo de trabajo a seguir en connivencia con el puesto de Mercado Victoria. Este local es Jesús Barranco al 100%. Todo lo que se ha hecho aquí en materia de decoración lo hemos hecho nosotros. Además, nuestro lema es "Come como te de la gana". Queremos que pueda venir alguien a comer algo rápido pero también a deleitarse con una almuerzo o cena más extendido con familia o amigos.

-Pero entre el público su nombre está inevitablemente asociado al concepto de hamburguesa, ¿es consciente?

-Me da igual. Yo seguiré haciendo hamburguesas hasta el día en que me muera. Las etiquetas y los posicionamientos me dan exactamente igual. Quien me tiene que posicionar es mi cliente.

-¿Sus hamburguesas son fast food?

-¿Quién le puso fast? Una hamburguesa puede ser alta gastronomía. De hecho, animo a quien quiera venir a ver todo el proceso que hay detrás de una hamburguesa nuestra. Es lo mismo que uno de nuestros chuletones madurados a la brasa. El proceso empieza muchísimo antes. De hecho, la maduración es uno de los procedimientos más complicados que hay.

-¿No faltarán en su carta?

-Por supuesto estarán las hamburguesas más populares de Raza y Dehesa, pero habrá algunas en Mercado Victoria que no estarán aquí y viceversa. Pero los clientes también se encontrarán con un sandwich cubano auténtico con carne macerada durante 72 horas o un bocata de pastrami ahumado espectacular. En Raza y Dehesa la carta no está estructurada en apartados sino en bloque.

-¿Y además de carne?

-Tenemos dos ensaladas cuyo elemento principal es la brasa, un atún rojo espectacular, tartar con un ajoblanco de pistacho y uvas, una papada ibérica adobada con mango sobre una tarta de maíz, alitas con sorpresa, o unas bravas que se montan en mesa con un piripiri.

-Siempre le gusta sorprender a los habituales, ¿no?

-Sí, de hecho, tenemos platos muy especiales y únicos en la ciudad como un chuletón de atún rojo de almadraba a la parrilla, las croquetas de chuletón y unas entrañas a la parrilla con un corte que nosotros hacemos. ¡Y las chuletas van a estar fuera de carta!

-¿Tan sólo hay tres postres?

-Sí, porque en un futuro queremos jugar con otros tres postres fuera de carta. Por ahora habrá una tarta de queso, una torrija y unos churros con chocolate fríos.