Paco Morales consigue la tercera Estrella Michelin para Noor

La Gala de la Guía Michelin España 2024 se ha saldado con el máximo galardón para el chef Paco Morales y su buque insignia en Córdoba, Noor Restaurant.

En esta edición han ejercido como coordinadores gastronómicos del evento los chefs Jordi Cruz (ABaC, tres Estrellas Michelin), los hermanos Javier y Sergio Torres (Cocina Hermanos Torres, tres Estrellas Michelin y Estrella Verde) y Paolo Casagrande (Lasarte, tres Estrellas Michelin).

Además, el evento ha tenido novedades pues ha sido la primera gala en la que se ha presentado la selección de restaurantes de España sin la representación de Portugal. Los homólogos del país vecinos se darán a conocer en otra que tendrá lugar a comienzos de 2024.

Hay una novedad en otro de los reconocimientos que otorga la Guía, el Bib Gourmand. Entra en el listado Kàran Bistró, del chef Carlos Fernández, en Pozoblanco, que se suma a otros que ya lucen la placa roja en Córdoba y provincia: Terra Olea, del chef Paco Villar, Envero, La Taberna de Almodóvar y La Cuchara de San Lorenzo. Al igual que los restaurantes Alma Ezequiel Montilla, en Puente Genil, y la Taberna Cuatro Caminos en Almodóvar del Río.

Esta última distinción se creó en 1996 y se otorga a los establecimientos con una magnífica relación calidad-precio, pues el menú completo no debe costar más de 35 euros. Una fórmula perfecta para el comensal que quiere comer bien, sin excederse en el precio. Mientras que las estrellas Michelin suponen un doble reconocimiento, tanto al local como al chef. Además, se valoran todos los aspectos del servicio de calidad en una cocina, con mayor exigencia a mayor número de estrellas concedidas.

A las Estrellas Michelin y a los Bib Gourmand se suman actualmente una docena de lugares que forman parte de la lista de Recomendados de la Guía Michelin. Éstos son: Arbequina, Casa Pepe de la Judería, Casa Rubio, Celia Jiménez, El Bar de Paco Morales, La Casa de Manolete Bistró, Los Berengueles, ReComiendo, Taberna Número 10, Tellus y Vértigo.

Desde Cañero con amor

Paco Morales (Córdoba, 1981) puede presumir de Estrella desde el mismo año en que abrió su restaurante Noor, en 2016. Pero no sería hasta tres años después cuando lograra subir al siguiente escalafón gastronómico y hacerse con la segunda. Desde el comienzo tuvo claro que daría a luz su sueño en su barrio, Cañero. Pero antes de eso pasó por auténticos templos del buen yantar como El Bulli, Mugaritz, Senzone (en el Hotel Hospes Madrid) o el Hotel Ferrero de la localidad valenciana de Bocairent.

Hoy se alza con la máxima distinción de la guía gastronómica más prestigiosa del mundo y ejerce de maestro de ceremonias en Noor en su particular Travesía Andalusí, Fin del Siglo de Oro Español, s.XVII. El pasado mes de septiembre Morales iniciaba temporada centrando su propuesta en la época de mayor riqueza cultural y literaria en España.

Tras un periodo de compleja investigación junto con Paola Gualandi y Rosa Tóvar, el equipo del restaurante cordobés ha buceado en los recetarios antiguos para llevar a cabo un completo proceso creativo que mira al pasado para innovar en el presente.

Mudéjar, Morisco y Al-Yazira son las denominaciones de los menús degustación basados en el Siglo de Oro que pueden disfrutarse en el único restaurante de Córdoba galardonado con tres Estrellas Michelin.

Entre los pases de esta octava temporada encontramos propuestas como la pasta de trigo duro, mantequilla ahumada, fondo de gallina y calamarcito, una reinterpretación de la Abbasiya, plato que en los siglos XVI y XVII era sinónimo de lujo por estar cocinado con aves como la gallina.

En los postres los comensales podrán disfrutar de naranjas del barrio con azahar, almendra frita y aceite de oliva virgen extra, una receta tradicional de aromas cítricos elaborada con la técnica de fritura china con azúcar.

Estos son solo algunos ejemplos que ponen de relieve los descubrimientos que el equipo de Paco Morales ha logrado durante su último proceso de investigación histórica sobre la gastronomía andalusí. Un trabajo único que les ha permitido reinterpretar sus aromas y recetas y traer al presente el Siglo de Oro.

La propuesta de armonía de vinos de esta temporada es principalmente andaluza, con un repaso por bodegas históricas de la zona como Pérez Barquero y Toro Albalá, y que también incluye vinos del marco Jerez con especial atención a los vinos de pasto. Además, el maridaje se refresca con referencias mediterráneas de la D.O. Jumilla, de la D.O. Cava y del valle de la Becá en Líbano.

Tras siete años ahondando en la historia y la cultura andalusí, el proyecto de Paco Morales ha logrado consolidarse como una propuesta creativa única, donde la historia es el paisaje.

No obstante, el presente y el futuro de Paco Morales va mucho más allá de Noor. En Córdoba ha logrado consolidar su propuesta más fresca y desenfadada: El Bar de Paco Morales. Mientras ultima los detalles de la apertura a finales de año de Qabú, en Dubai.