Paco Morales, una de las estrellas de la 'cumbre' de chefs Michelín en Granada

Cervezas Alhambra ha organizado este jueves un coloquio que, bajo el título La Vuelta al Origen, ha reunido en Granada a cinco de los mejores chefs del territorio nacional, todos ellos reconocidos con la prestigiosa Estrella Michelin. Eneko Atxa, Nacho Manzano, Lucía Freitas, Paco Morales y Jesús Sánchez han protagonizado una mesa redonda en la que el debate ha girado en torno a la nueva cocina, a la que tan bien representan estos cinco profesionales, y a cómo ésta trabaja hoy día para recuperar las raíces y las tradiciones, en esa vuelta al origen que tanto aporta a la gastronomía en todos los sentidos.

Tras detectar que una de las tendencias gastronómicas actuales es la recuperación de una cocina basada en lo que tenemos más cerca, en nuestras raíces y tradiciones, Cervezas Alhambra ha querido volver a su ciudad natal de la mano de estos cinco grandes chefs para compartir sus impresiones sobre este giro que está experimentando la alta cocina. Y, como una muestra más den su compromiso con el presente y el futuro de la hostelería y la gastronomía de su ciudad, lo han hecho ante un público compuesto principalmente por profesionales de la hostelería granadina y por aquellos que aspiran a serlo, pues muchos de los invitados a este encuentro eran alumnos y alumnas de las Escuelas de Hostelería La Inmaculada y Hurtado de Mendoza, que han tenido la oportunidad de escuchar y de charlar con estos grandes referentes y que seguro servirán de inspiración para las mentes culinarias granadinas del mañana.

Los chefs han conversado durante el coloquio sobre las múltiples facetas asociadas a esa Vuelta al Origen. Ésta nos habla de productos de proximidad y de temporada, de las técnicas y recetas que emplea cada uno de ellos en su restaurante, de sostenibilidad, de compromiso tanto medioambiental como social y de una cocina más cercana con la que saborear sin prisa, que nos haga experimentar un viaje mental a través de los sentidos para conectar con ese origen también a nivel emocional.

Antes de llegar al Carmen de Los Chapiteles, sede del coloquio, los chefs han recorrido la ciudad de origen de Cervezas Alhambra para empaparse de su cultura y para descubrir los secretos que se esconden tras la creación de su cerveza. Esta visita les ha permitido entender mejor cómo Granada sirve de fuente de inspiración de ese proceso hecho sin prisa, una filosofía por la que aboga la marca granadina tanto en los momentos de creación como en los de disfrute, una forma de entender, no solo la gastronomía, sino la vida en general.

Todos ellos representan una forma de entender la gastronomía basada en tres pilares fundamentales: origen, materia prima y creación contemporánea. Y coinciden con Cervezas Alhambra en su idea de que nada que merezca la pena se hace deprisa y, por tanto, en que uno de los ingredientes principales en cualquier proceso de creación es, sin duda, eltiempo.

Los chefs y su visión de la vuelta al origen

Lucía Freitas, cuyo restaurante A Tafona de Santiago de Compostela está reconocido con una estrella Michelin desde 2018, tiene una filosofía basada en las raíces y la tradición ya desde su propia ubicación y una propuesta gastronómica fundamentada en la temporalidad y en la materia prima local, vinculada a Galicia, a la costa y al huerto de la región. "Desde que abrí mi restaurante junto al mercado de abastos, tuve claro que la sostenibilidad social iba a ser un ingrediente fundamental de nuestra cocina, especialmente la visibilización del papel de la mujer en todo el proceso, para contribuir a que sean reconocidas y valoradas y ayudar a que cuenten con relevo generacional", comentaba Lucía durante el coloquio.

Nacho Manzano, chef de Casa Marcial en Arriondas (Asturias), reconocido con dos estrellas Michelin y Premio Nacional de Gastronomía 2021, tiene como lema en su restaurante "Nuestra tierra, nuestro entorno, nuestra casa", clara muestra de la importancia del origen en su cocina. Defiende el legado gastronómico de las abuelas, el respeto por la naturaleza y los productores locales. Localización y tradición son el punto de partida para crear su propio lenguaje culinario, ya que "la tradición te inspira hasta la vanguardia de manera natural, para nada es necesario forzar ese proceso", comentaba el chef. Manzano añadía además que "vivimos en una época en la que hay que reclamar nuestro patrimonio cultural, del cual forman parte tanto la gastronomía, en general, como la cocina, en particular".

Jesús Sánchez, Premio Nacional de Gastronomía al mejor Chef en 2022 y reconocido con tres estrellas Michelin, es el encargado de capitanear El Cenador de Amós, radicado en Villaverde de Pontones (Cantabria). La estacionalidad de los productos ecológicos que cultivan en su propio huerto fundamenta una filosofía de kilómetro cero y una cocina de proximidad, que cuenta la historia del territorio a través de su propuesta gastronómica. El chef reconocía durante la charla que aún queda mucho por hacer en materia sostenibilidad, "es algo que debemos interiorizar todos, debemos ser conscientes de la responsabilidad que tenemos al respecto, y por ello tratamos de seguir aprendiendo y, al mismo tiempo, enseñando a comprometernos".

Eneko Atxa y su restaurante Azurmendi, situado a las afueras de Bilbao y reconocido con tres estrellas Michelin, defienden la importancia de "Tocar las raíces para soñar, viajar, descubrir, sentir un territorio y volar para llegar al mismo punto de partida… Un mar de autenticidad donde sentir la tradición y la vanguardia". La cocina de Azurmendi se describe como un viaje en el tiempo, desde el ayer hacia el mañana, basado en las tradiciones, la artesanía y lo contemporáneo, que desemboca en un placer identitario. A pesar de haber sido reconocido en dos ocasiones como el restaurante más sostenible, Eneko afirma que "seguimos siendo imperfectos. Lo que hacemos es solo un pequeño paso, hay que seguir trabajando para conseguir un equilibrio entre sostenibilidad cultural o social y medioambiental, es un concepto amplio y complejo en el que influyen múltiples factores y encontrar la mejor forma de combinarlos es un reto cada día", explicaba.

Paco Morales, chef del restaurante cordobés Noor reconocido con dos estrellas Michelin, ha hecho del rigor histórico y culinario toda una filosofía. La propuesta culinaria de Noor se inspira en la historia y la cultura andalusíes a través de la labor de investigación con documentalistas, historiadores, arqueólogos y diseñadores. El universo de Noor se nutre de ella y plasma la historia que cuentan las creaciones de Paco Morales en cada una de sus temporadas. Como explicaba el chef durante el coloquio, en "nuestro restaurante buscamos una sostenibilidad creativa, que parte de una mezcla de las distintas culturas que forman parte de nuestro pasado y que busca reflejar una trazabilidad emocional a través de la cocina".

En definitiva, la gastronomía contemporánea más celebrada y reconocida de España apuesta por una tradición culinaria reinventada a través de la innovación y la vanguardia y estos cinco cocineros han demostrado que no son conceptos reñidos ni antitéticos. Todos ellos coinciden en apostar por una cocina comprometida con el territorio, que beneficia a los productores del entorno gracias al kilómetro cero; una cocina de raíces que reivindica el mejor producto de cercanía y que permite que no se pierdan las especies locales; una cocina hecha sin prisa, como reza la filosofía de Cervezas Alhambra, que siempre vuelve al origen.