Así es Paco Morales, el nuevo tres estrellas Michelin

Las malas notas de un adolescente Paco Morales (Córdoba, 1981) son las culpables de que ayer levantara la tercera estrella Michelin para su restaurante, Noor. Así lo confesaba recientemente su propio padre, a quien debe su nombre su famoso hijo: "Trajo malas notas y lo puse a hacer pizzas". Y es que la familia Morales regenta desde hace décadas uno de los establecimientos más populares de Córdoba, El Asador de Naty, en el barrio de Cañero.

Sin embargo, el chef más laureado de la historia de la gastronomía cordobesa quiso volar pronto del nido y puso rumbo al País Vasco, un modelo de trabajo que imprimió -y para siempre- carácter en su persona. Pasó sus años de juventud en auténticos templos de la gastronomía patria como Mugaritz, donde estuvo cinco años y llegó a ser jefe de partida. En su adn gastronómico dejó huella indeleble su estancia en El Bulli. Posteriormente, en 2007, daría el salto a el restaurante Senzone, en el Hotel Hospes Madrid, del que sería director gastronómico. Su siguiente aventura, en las cocinas del Hotel Ferrero de la localidad valenciana de Bocairent, le traería su primera estrella Michelin cuando aún no había cumplido los 30 años, una etapa que cerraría en 2013 con un final agridulce.

Pero como un auténtico Ave Fénix, Morales se reinventó ¡y de qué manera! Una vuelta a sus orígenes y a la esencia de Córdoba por todo lo alto. Decidió abrir su propio restaurante en Cañero, su barrio de toda la vida, y convertirse en un auténtico Indiana Jones de la cocina, con la gastronomía andalusí como elemento catalizador.

En 2016 Noor se convirtió en una gozosa realidad, que en tiempo récord consiguió su primera estrella Michelin. Pero no sería hasta tres años después cuando lograra subir al siguiente escalafón gastronómico y hacerse con la segunda. Desde el comienzo, Paco tuvo claro que daría a luz su sueño en su barrio. Entre medias también consiguió dos Soles Repsol para su buque insignia.

Su presencia es requerida en cualquier cita gastronómica nacional o internacional que se precie y sus consejos y asesoría son valorados en talent shows como Masterchef Celebrity, que recalaba recientemente en Córdoba para grabar la semifinal de su octava edición.

Morales puede presumir, incluso, de tener documental propio De la vida al plato (2020), en Amazon Prime y de haber diseñado -el invierno pasado- la carta cápsula de Balthasar Downtown, el restaurante que Allegra Gucci tiene en la elegante estación de esquí de Gstaad.

Su lista de logros la completan hitos como la cena que sirvió en junio de 2022 para los invitados del fastuoso desfile de Dior en Sevilla y recientemente conquistaba a los integrantes de la Cumbre de la Comunidad Política Europea que se celebró en Granada.

Los monarcas Felipe VI y Abdalá de Jordania también tuvieron la oportunidad de probar sus creaciones durante la cena de gala en el Alcázar de los Reyes Cristianos de Córdoba, que Morales elaboró junto a su equipo el pasado mes de junio con ocasión de la reunión del proceso de Aqaba.

Paco 'in love'

Ayer, emocionado y feliz a partes iguales, Paco Morales se alzaba con la máxima distinción de la guía gastronómica más prestigiosa del mundo, sin perder de vista su foco: ejercer de maestro de ceremonias en Noor y en su particular Travesía Andalusí, Fin del Siglo de Oro Español, s.XVII. El pasado mes de septiembre Morales iniciaba temporada centrando su propuesta en la época de mayor riqueza cultural y literaria en España.

Tras un periodo de compleja investigación junto con Paola Gualandi, jefa de cocina de Noor, y la historiadora Rosa Tóvar, el equipo del restaurante cordobés ha buceado en los recetarios antiguos para llevar a cabo un completo proceso creativo que mira al pasado para innovar en el presente.

Mudéjar, Morisco y Al-Yazira son las denominaciones de los menús degustación basados en el Siglo de Oro que pueden disfrutarse en el único restaurante de Córdoba galardonado con tres Estrellas Michelin.

Entre los pases de esta octava temporada encontramos propuestas como la pasta de trigo duro, mantequilla ahumada, fondo de gallina y calamarcito, una reinterpretación de la Abbasiya, plato que en los siglos XVI y XVII era sinónimo de lujo por estar cocinado con aves como la gallina.

En los postres los comensales podrán disfrutar de naranjas del barrio con azahar, almendra frita y aceite de oliva virgen extra, una receta tradicional de aromas cítricos elaborada con la técnica de fritura china con azúcar.

Estos son solo algunos ejemplos que ponen de relieve los descubrimientos que el equipo de Paco Morales ha logrado durante su último proceso de investigación histórica sobre la gastronomía andalusí. Un trabajo único que les ha permitido reinterpretar sus aromas y recetas y traer al presente el Siglo de Oro.

La propuesta de armonía de vinos de esta temporada es principalmente andaluza, con un repaso por bodegas históricas de la zona como Pérez Barquero y Toro Albalá, y que también incluye vinos del marco Jerez con especial atención a los vinos de pasto. Además, el maridaje se refresca con referencias mediterráneas de la D.O. Jumilla, de la D.O. Cava y del valle de la Becá en Líbano.

Tras siete años ahondando en la historia y la cultura andalusí, el proyecto de Paco Morales ha logrado consolidarse como una propuesta creativa única, donde la historia es el paisaje.

No obstante, el presente y el futuro de Paco Morales va mucho más allá de Noor. En Córdoba ha logrado consolidar su propuesta más fresca y desenfadada: El Bar de Paco Morales, que tiene su réplica en una de las zonas más elegantes y cosmopolita de Atenas. Mientras ultima los detalles de la apertura a finales de año de Qabú, en Dubai.