Paco Rosales: "Cada vez es más caro y difícil conseguir rabo de toro en Córdoba"

La familia Rosales es una de las grandes sagas hosteleras en Córdoba, la Santísima Trinidad de la gastronomía en el barrio del Alcázar Viejo de la ciudad. Gestionan con acierto Puerta Sevilla, La Posada del Caballo Andaluz y Taberna La Viuda. Precisamente en esta última, Paco Rosales ha conseguido que el concepto de cocina trascienda a la tradición y a las propias tabernas con incontestable éxito.

-¿Desde cuándo regenta la familia Rosales Taberna La Viuda?

-En el año 1999 se abre Puerta Sevilla. Tuvimos conocimiento de que, frente al restaurante, existía una taberna de hace más de 100 años, y tras hablar con sus propietarios, hacemos realidad la vuelta de La Viuda en el año 2000, haciendo más historia -si cabe- a esta taberna tan emblemática.

-¿A qué se debe su nombre?

-En origen, el nombre de las tabernas siempre ha estado íntimamente relacionado con el nombre del propietario o una seña identidad del misma. Y en este caso, La viuda fue la regente de esta taberna que llevó la gastronomía clásica de las tabernas a las mesas de los comensales.

-¿Desde el principio tuvo claro que daría un giro a la oferta gastronómica que tenía cuando usted cogió las riendas del establecimiento?

-Para dicha reflexión debemos contar una historia. Cuando llegué en el año 2000 no tenía conocimientos de lo que era una taberna, mi bagaje profesional culinario iba por otro tipo de establecimientos gastronómicos. Pido ayuda de mi padre (Alberto Rosales Ortega), que me sugiere que acudir a José María Salcedo Hierro (cronista de la ciudad de Córdoba). Les planteo hacer una cocina vanguardista con el sello de la gastronomía de las tabernas. Para tener un acercamiento más certero de lo que son las tabernas, me acompañan a realizar una ruta por las tabernas de la ciudad. Tras dicho recorrido nos sentamos en un lugar mítico en nuestra taberna, la mesa más cercana a la puerta, le propongo hacer una tortilla de rabo de toro, puerros y setas, que provocó el enfado de mi padre y la marcha de la taberna de nuestro querido cronista. En conclusión, aposté por tener una cocina tradicional pero más creativa. Y en esa fusión es en la que nos encontramos a día de hoy. ¡Espero que el enfado de ambos se haya tornado en gratitud al ver lo que se ha convertido nuestra taberna!

-¿Cómo logró vencer las reticencias de su padre?

-Como he comentado inicialmente, me topé con las reticencias de mi padre, pero siempre tuve el apoyo de él y de mis hermanos para hacer este tipo de cocina. Espero que esté orgulloso de ello.

-¿Cómo ha evolucionado el concepto de taberna desde que usted comenzó en la hostelería?

-Nos hemos ido adaptando a los tiempos con una gran evolución. Y tras la pandemia nos hemos adaptado al visitante y al cordobés de a pie con propuestas claves tanto para las tabernas como para la cocina actual.

-¿Es especialmente difícil sorprender al cliente con platos tan conocidos como el salmorejo o la mazamorra?

-Si, de hecho, el consumidor o cliente es una persona que ahora se documenta sobre cómo se hacen los platos y se tratan los productos. El cliente que prueba dichos platos es como si fuera a un bautizo -permítame esta expresión-, ya que desde que lo degusta forma parte de su vida y quieren replicarlo en su casa. Incluso nos consultan como poder recrear las recetas en sus domicilio.

-Una de sus especialidades es el rabo de toro, ¿cómo se les ocurrió hacer un flamenquín relleno de rabo de toro?

-Porque el cordobés de hoy es creativo. Era una forma divertida de probar dos grandes platos de la cocina cordobesa sorprendiendo a aquellos que nos visitan. Este plato va acompañado de salsa de chocolate que da un plus original a esta elaboración. La salsa se debe a la influencia de la gastronomía cinegética, los cazadores cordobeses que venían de África traían cacao, y hacían salsas en sus platillos unidos a este ingrediente que no sólo sirve para endulzarnos, sino que le damos un valor añadido a otros platos como puede ser este ya que va unido mucho a su sabor. Ya hace años mi abuela hacia este tipo de salsa y la saboreo hoy como si fuera ayer.

-¿Cómo se ha adaptado el guiso del rabo de toro a los gustos del comensal del siglo XXI? ¿Es cierto que cada vez es más caro y difícil de conseguir rabo de toro?

-Si, ese el principal problema que nos encontramos, la escasez del mismo. Debemos acudir al mercado europeo como por ejemplo en Francia para adquirir este preciado ingrediente clave en nuestra gastronomía cordobesa. Se presenta un aspecto importante de incertidumbre. Otros continentes como pueden ser el asiático o americano reclaman para sus cocinas este ingrediente, al fin y al cabo, estamos en un mercado globalizado.

-¿Pesa la responsabilidad de pertenecer a una saga de hosteleros como la de la familia Rosales a la hora de satisfacer a la clientela?

-Sin duda. Todos los días tenemos nuevos clientes que hay que darle un trato profesional y selecto, pero al fin al cabo llevamos en la sangre ese buen hacer de mi familia -con un gran apoyo entre mis hermanos- es lo que une al Grupo Puerta Sevilla.

-¿Cuál es el papel de los hosteleros a la hora de convertir Córdoba en un destino gastronómico de primer nivel?

-Jugamos un papel importante, ya que para esta ciudad es esencial el turismo y sobre todo su gastronomía. Hay que dar una imagen perfecta de la ciudad y -como se dice- hay que seducir por el estómago. Debemos poner en la mesa lo mejor: servicio, producto y gastronomía.