Panettone: David Ruano reinterpreta en su obrador la tradición navideña más italiana

Gastronomía

Desde ayer este pan dulce puebla sus vitrinas en dos versiones: sin relleno alguno ni toppings y otro con pepitas de chocolate

David Ruano y su hijo David llevan más de un año diseñando y haciendo pruebas para dar con el panettone perfecto
David Ruano y su hijo David llevan más de un año diseñando y haciendo pruebas para dar con el panettone perfecto / Juan Ayala

A poco más de un mes para Navidad, los aromas dulzones y acaramelados envuelven como en una nube premonitoria el Obrador de David Ruano en El Vial (calle Rafael de la Hoz Arderius, 12)

Desde ayer sus vitrinas se han llenado de suntuosos paquetes de celofán cuyo interior alberga un clásico de la bollería italiana, el panettone.

El artesano cordobés ha reinterpretado la receta tradicional en dos versiones: con pepitas de chocolate y avellana y sin nada. A diferencia de la elaboración tradicional, esta última prescinde de las frutas confitadas y de las pasas en su interior. Pan dulce en estado puro.

Ambas presentan un interior alveolado y con una textura elástica, ligera y elegante, marca de la casa. Lo mismo ocurre con la cúpula, una elaboración de autor de manual : crocante, suave y bien horneada.

David Ruano Jr. muestra el interior del panettone, perfectamente alveolado y con una masa que destaca por su elasticidad y ligereza en boca
David Ruano Jr. muestra el interior del panettone, perfectamente alveolado y con una masa que destaca por su elasticidad y ligereza en boca / Juan Ayala

En suma, más de un año de estudio y pruebas que se han materializado en dos panettones, elaborados a base de yemas de huevos frescos y mantequilla con un 82% de materia grasa.

Resultan perfectos para tomar a la hora del postre, desayuno o merienda, solos o en compañía de una buena taza de café expresso como mandan los cánones italianos. También algún té o incluso un vino dulce o licor de avellana pueden resultar un maridaje premium.

Otra opción es cortarlo a rebanadas y servirlo tostado. Incluso se puede untar con salsas, confituras, cremas o mantequilla.

Los clientes podrán elegir entre las dos versiones -con chocolate y sin nada- que tienen a la venta
Los clientes podrán elegir entre las dos versiones -con chocolate y sin nada- que tienen a la venta / Juan Ayala

Y lo mejor de todo, David Ruano asegura que "cerrando bien el paquete cada vez que corte una porción, el panettone puede durar hasta 15 días en condiciones óptimas".

Igualmente, revela que para conseguir un pan tan esponjoso, "el secreto está en el amasado, en la fermentación y en la masa madre".

La parte superior del panetonne continúa con la dinámica del obrador, que apuesta por exteriores crocantes, ligeros y bien horneados
La parte superior del panetonne continúa con la dinámica del obrador, que apuesta por exteriores crocantes, ligeros y bien horneados / Juan Ayala
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