Periko Ortega: 'Estamos haciendo ingeniería gastronómica para subir los precios lo menos posible'

Con la inflación subiendo a diario, la cesta de la compra disparada y los suministros a precios prohibitivos, los dueños de los restaurantes cordobeses deben hacer muchas cuentas -y tirar de honrado ingenio- para hacer frente a la situación.

El caso de Periko Ortega no es una excepción. Sin embargo, sólo hay que oírlo hablar para darse cuenta de que sabe de escandallos, proveedores y planes de negocio como pocos. Pero sobre todo que a este verso suelto de la gastronomía le queda 'power' para rato.

_ Meses de sucesivas subidas de los precios de suministros y materias primas y previsiones nada halagüeñas por parte de los expertos en economía ¿Cómo se afronta eso?

_ Nosotros afrontamos la situación con precaución. Vemos cómo continuamente está subiendo el precio de todo y tenemos que hacer muchas cuentas, muchos números para que en poco tiempo no se te vaya el escaso margen que tenemos. Hay que hacer ingeniería gastronómica por que si no en cuatro meses va a haber gente que -si no hace números- se va a encontrar con un problema gordo. Si los precios van subiendo -como lo están haciendo- y nosotros no lo hacemos al mismo ritmo, tarde o temprano lo acabaremos pagando.

_ ¿Cuánto han subido los precios?

_ De media los precios han subido entre un 15% y un 30%. Hay productos que se han disparado a unos niveles increíbles. No estamos hablando de los suministros básicos (luz, agua, gas). Eso ya sabemos cómo va: literalmente cuestan el doble que hace un año. Además, suben los seguros sociales.

_ ¿Y cómo se gestiona este 'tsunami' económico?

_ Va a llegar el momento en que vamos a tener que repercutir estas subidas en los precios, cosa que hasta ahora no habíamos hecho ni en Matraca ni en ReComiendo. El problema es que no podemos subir los precios al ritmo que lo están haciendo ni la materia prima ni los consumos.

_ Hablando de temas de actualidad, ¿la sostenibilidad es sostenible económicamente?

_ A los precios que vendemos, no. Es sostenible en Francia, donde comer en un restaurante cuesta más del doble que aquí. Finalmente tendremos que subir los precios y no va a haber clientes para tantos establecimientos. Nosotros hacemos ingeniería gastronómica para subir los precios lo menos posible, lo estrictamente necesario y perder el mínimo de clientela. ¡Pero es muy complicado!

_ ¿Son los hosteleros los nuevos villanos a ojos de la opinión pública?

_ Hemos pasado por la pandemia en que parecía que todo era culpa nuestra. Y ahora la atención se focaliza sobre otros temas y además se generaliza. Y el problema que tenemos de que no encontramos personal cualificado para trabajar se acreciente porque los medios de comunicación nos hacen parecer a todos unos empresarios desalmados y unos explotadores.

_ ¿Y a qué cree que se debe ?

_ No entiendo por qué en un país que, en buena medida, vive de la restauración se criminaliza tanto a todo el sector y se generaliza tanto. Entiendo que hay una minoría que lo hace mal, pero la inmensa mayoría lo hace bien, demasiado bien para lo difícil que se lo pone el sistema.

_ ¿La inflación le permitirá seguir con su proyecto de democratizar la alta cocina?

_ Yo voy a seguir haciendo que mi cocina sea accesible. Evidentemente las economías de todos se están viendo afectadas porque está subiendo todo para todos. Es cierto que ahora la gente va a bajar el ratio de salir a comer fuera. Pero, sí, ese va a seguir siendo mi objetivo: que la gente conozca la gastronomía y que la gente disfrute. Voy a ser lo más honesto posible en cuanto a los precios que voy a cobrar.

_ ¿Es más difícil ajustar los precios cuando se hace cocina creativa?

_ Sí. Ya no es sólo por el producto sino también por los costes de elaboración. Además el producto premium ha subido más que el de base.

_ ¿Sigue sin hacer política gastronómica?

_ Sigo sin hacerla. Lo dejo en plan orgánico. Trato de estar más tranquilo y no ser tan beligerante. A mí siempre me ha gustado ir por libre y no atarme a nada ni a nadie.

_ ¿Y qué tiene eso de bueno y de malo?

_ Lo mejor es que puedes decidir lo que haces por ti mismo. Y tiene de malo que la mayoría de las veces estás solo. No hay nadie que te ayude ni que te apoye.

_ ¿El gremio de la hostelería cordobesa tiene suficiente unidad?

_ No, nunca la ha tenido. Los propios empresarios gastronómicos no nos hemos unido y conseguido que Córdoba trascienda a lo que tiene que ser al nivel que estamos.