Vinos submarinos

ALGUNAS botellas halladas en perfectas condiciones -o casi- en antiguos precios han hecho pensar que el mar podría ser un excelente medio para el envejecimiento del vino. Se ha podido comprobar que la evolución que han experimentado estos vinos ha sido diferente a la experimentada en tierra. Muchas de estas botellas han sido vendidas a precios desorbitados de hasta 60.000 euros por importantes casas de subastas.

Las condiciones que, se piensa, hacen del mar un buen lugar para el envejecimiento del vino se encuentran la temperatura y presión del agua, que son relativamente constantes, así como la ausencia de luz y ruido, o el movimiento del mar y la salinidad, creando un entorno con características que hacen evolucionar de forma diferente a los vinos, sobre todo en los aromas secundarios y terciarios que prevalecen sobre los primarios. Se espera de ellos que tengan mayor vida y recorrido, que evolucionen muy lentamente, como si se hubiera detenido el tiempo, dando lugar a productos con características de vinos jóvenes y frescos: al parecer, adquieren un delicioso punto de salinidad y un especial bouquet mineral, son más suaves, más redondos y con mayor intensidad cromática y aromática. Además, las bodegas que practican esta novedosa técnica defienden que el envejecimiento en el mar no puede perjudicar al medio que lo alberga, con lo que este método es respetuoso al 100% con el medio ambiente.

Las bodegas, normalmente respaldadas por laboratorios y equipos de buceo especializados, seleccionan los vinos embotellados y los depositan en una estructura sumergida donde se monitorizan las condiciones subacuáticas. En muchos casos aún se trata de un proyecto de investigación, aunque cada vez son más bodegas las que los ofrecen. Eso sí, son vinos sólo al alcance de unos pocos bolsillos.

En el extranjero tenemos la bodega Mira, en Napa Valley (California, EEUU), cuyo Cabernet 2009 fue criado en el puerto de Charleston en Carolina del Sur durante 90 días y tiene un precio de 1000 dólares por botella (unos 760 euros). En Chiavari (Italia) encontramos la bodega Bisson, con un vino espumoso de 2009 envejecido durante 13 meses bajo aguas cercanas a la costa de Génova, que puede comprarse por unos 65 euros. Hasta los franceses, los más "puristas" del mundo del vino, se han rendido a experimentar crianzas en el fondo del mar. En la zona de Burdeos, Château Larrivet-Haut-Brion ha envejecido un barril de 56 litros (un cuarto del tamaño de un barril tradicional de Burdeos) de su cosecha 2009 bajo el mar en Cap Ferret, en la costa atlántica. El resultado es un vino con graduación alcohólica más baja que su "gemelo" envejecido en tierra, y con cierto punto de salinidad que su "hermano" no posee. También en la región del Languedoc, se han unido dos productores, Château Champs des Soeurs y Abbaye Sainte Eugenie, que sumergieron 400 botellas para que envejecieran durante 8 meses. A diferencia de otros vinos submarinos, ambos productores desean que los suyos sean asequibles para todos -o casi todos-.

En España, la primera bodega en experimentar con crianzas submarinas fue Espelt Vinicultors, de la DO Empordá-Costa Brava (Gerona), que envejeció 300 botellas de vino durante 400 días bajo el agua del Parque Nacional del Cabo de Creus. Este vino fue producido en colaboración con el restaurante El Bulli, en un esfuerzo por promover los vinos de Cataluña. La mayoría de esta producción se vendió en este restaurante, casi todo en la misma celebración. El primer vino submarino de Andalucía es de Jerez, se llama Garum y el proyecto piloto se hizo en Conil de La Frontera (Cádiz), en aguas del Atlántico. Tras sacar el vino de las barricas y embotellarlo, se mantuvo en el fondo del mar durante un año en 50 ánforas.

En Galicia se produce el vino Sketch, de uvas procedentes de cepas entre 60 y 80 años, de la zona de Meaño (Pontevedra), situadas cerca del mar. Parte de las botellas se meten en jaulas metálicas y se sumergen a 19 metros de profundidad en una cueva en la ría de Arousa. la producción es de unas 900 botellas y su precio ronda los 35 euros.

Pero el mayor proyecto español (y quizás del mundo) de vinos submarinos se llama Crusoe Tresaure ( "el Tesoro de Crusoe", haciendo referencia al náufrago de la novela de Dafoe) y se encuentra en Bilbao. Bajoelagua Factory presentó hace unos años esta marca de vinos sumergidos. Una iniciativa impactante con la que se pretendía crear arrecifes artificiales para la recuperación de zonas degradadas, financiados mediante la producción de bebidas submarinas de alta calidad, como vino, ron o sidra. Contaron con la colaboración del Laboratorio Submarino de Envejecimiento de Bebidas, ubicado en aguas de la bahía de Plentzia (Vizcaya). Las botellas se comercializan por 85 euros. Y esto sí que es una verdadera bodega submarina, ya que las empresas anteriormente mencionadas están metiendo botellas en el mar, pero no tienen registros sanitarios ni infraestructuras submarinas. Desde tierra firme solo una boya nos da una pista del lugar exacto en el que permanece sumergida la última añada bajo las bravas aguas del Cantábrico. Con unas instalaciones de 500 metros cuadrados, tiene todo lo que necesita una bodega para funcionar y las barricas en las que se guarda el vino conforman un arrecife artificial en el que viven actualmente 1.500 especies marinas, colonizando una zona que estaba muy esquilmada por la pesca, según el gerente de la bodega, Borja Saracho, en declaraciones a Efe. Estos vinos, que permanecen bajo el mar alrededor de un año, "tienen lo mejor de un vino de gran reserva y el aroma y color de uno joven", según el innovador empresario, que también afirma que los vinos submarinos son un producto del que "por sus limitaciones y complejidad de producción no se elaboran muchas botellas, pese a que tienen mucha aceptación en mercados internacionales y en el mundo del lujo". "No es un vino para tomar de aperitivo", aclara el empresario, que indica que el precio medio de una botella elaborada bajo el mar ronda los 180 euros, por lo que los clientes habituales suelen ser coleccionistas, amantes del buen vino y admiradores de los productos diferenciados. Rusia, Mónaco y algunos países asiáticos se han convertido en sus principales clientes.

Pero además, la crianza de vinos bajo el mar puede suponer una interesante alternativa de turismo enológico. Ya hay empresas que ofrecen tours submarinos en busca de botellas depositadas en cofres, teniendo luego la oportunidad de degustarlas en establecimientos cercanos concertados, ya en tierra firme.

Al igual que en otros ámbitos, nos podríamos preguntar si el vino envejecido en el mar se trata de una técnica revolucionaría de envejecimiento o más bien de otra técnica de marketing. Pero aunque al principio los más conservadores pensaron que eso de hundir el vino en el mar era una locura, parece demostrado que las mareas mecen con buen criterio vinos que, lejos de ser tesoros hundidos, son tesoros en alza.