Así se cocina el mejor rabo de toro cordobés

En Córdoba son incontables las versiones que hay de la receta de rabo de toro. Prácticamente una por casa y por restaurante, taberna o bar. Si bien la base es la misma, cada cual le da su toque personal: varían las cantidades en los ingredientes, el uso de aderezos, el tipo de vino o la fórmula de cocción. Cada maestrillo, tiene su librillo, y este buque insignia de la gastronomía cordobesa no se libra.

Por eso, lo mejor para elaborar el plato de la forma más ortodoxa posible es, quizás, seguir la receta de la Cofradía del Rabo de Toro Cordobés. Estos guardianes de la tradición culinaria en torno a esta pieza única aseguran que los ingredientes necesarios son:

• 1 rabo de toro = 2000 g. (1800 g. pulido)
• 3 cebollas grandes = 475 g.
• 2-3 zanahorias grandes = 250 g.
• 4 tomates grandes maduros = 500 g.
• 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra = 100 g.
• 2 vasos de vino amontillado Montilla-Moriles = 450 g.
• 8 dientes de ajo morado de Montalbán = 40 g.
• Sal común = 30 g.
• 12 granos de pimienta negra enteros o aplastados = 5g.
• Unas hebras de azafrán = 0,15 g.
• 6 clavos de olor (opcional) = 5 g.
• Agua del grifo o mineral = 1200 g.

Elaboración

En un mundo lleno de tips, este es el rey de los consejos: es preferible prepararlo la víspera en la que se va a consumir.

Comenzaremos puliendo los rabos de toro, quitamos la grasa y las zonas más duras. Reservarmos.

Por otra parte, cortamos la cebollas en trozos regulares y rehogamo con el aceite de oliva en una gran cacerola, donde deben caber sobradamente los rabos. Después de tres minutos, añadimod los ajos cortados en láminas o sencillamente aplastados.

Cuando estén transparentes incorporaremos la zanahoria, cortada en rodajas regulares. Salteamo durante seis minutos y añadimo el tomate cortado en gajos y sin pelar. Damos una vuelta a la verdura, rompiéndola bien y añadimos los rabos de toro, removiendo minuciosamente, para que absorban el sofrito.

Seguidamente llegará el momento de incorporar el azafrán machacado en el mortero, también el vino. Cubrimo hasta arriba con agua y añadimos el clavo y la pimineta negra y sazonamos.

Mantendremos el guiso a fuego vivo hasta que hierba, retiramos la espuma con las impurezas y bajamos el fuego. Ahora debe estar suave. Dejamos la cacerola medio cubierta y mantenemos a fuego suave durante dos horas.

Si hiciera falta, añadiremos más agua durate la cocción.

Los rabos estarán listos cuando la carne se despegue del hueso. Cuando eso ocurra, Apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar hasta que se enfríe completamente. Retiramos los rabos de la cacerola y trituramos perfecta y metódicamente el líquido de cocción.

¿El resultado? Debe quedar una salsa untuosa y rica en la que introduciremos los rabos de nuevo y calentaremos.

¡Eso sí! A la hora de servir, lo haremos acompañándolo de unas patatas fritas. ¡Y pan de telera cordobesa para mojar en la salsa!