La auténtica receta de la mazamorra de La Taberna de Almodóvar

¿Qué fue antes? ¿El salmorejo o la mazamorra? La polémica en torno a las dos cremas frías más famosas de Córdoba está muy lejos de resolverse.

Sin embargo, un gran experto en la materia y recuperador de recetas emblemáticas se ha pronunciado en su perfil de Instagram. Él es Ángel Sánchez Doblaré, padre del actual gerente de La Taberna de Almodóvar, y quien durante décadas ha estado al frente del negocio.

El hostelero explica: "La mazamorra la podíamos denominar como la madre o padre del salmorejo. De la época romana existen varias recetas que tratan de sopas y cremas frías cuyos principales ingredientes eran aceite, ajo, pan, sal y vinagre. Unas veces eran más líquidas (sopas) y otras mas espesas (cremas). Y hasta nuestros días se han mantenido entre nosotros con ciertas variantes: gazpacho, salmorejo y mazamorra".

Y sin espacio a la duda asegura: "La mazamorra es la más antigua de todas aunque sea la menos popular. Y es bastante después de incorporarse el tomate a la cocina cuando entra en contacto con la mazamorra convirtiéndose en el salmorejo que conocemos, mediados del siglo pasado después de casi quinientos años que vino de América".

Además comenta por qué este delicioso plato ha sido una constante en su carta: "No obstante en Almodóvar del Río, en particular, y Posadas, en algunas casas, no se perdió. La mazamorra se seguía comiendo y por eso ha llegado vivita y coleando hasta nuestros días. En la Taberna Casa de Comidas de Almodóvar del Río tuvimos a bien rescatarla para que de nuevo tuviera la importancia que se merece y que ya tiene, incorporándole frutos secos para realce de tan magno plato".

Y según Sánchez Doblaré estos son los ingredientes que lleva su plato estrella:

250 gr. de miga de pan blanco

1 diente de ajo

150 gr. de almendra cruda y pelada

200 gr. de aceite de oliva extra

8 uvas peladas y despepitadas

4 lomos de sardinas ahumadas

1 bote de esferificaciones negras de pescado o en su defecto huevas de lumpo

Agua, vinagre y sal

La elaboración es bien sencilla: "En un robot agregamos todos los ingredientes y ponemos potencia máxima. Vamos comprobando la textura y liquidez. Vamos incorporando poco a poco el agua hasta conseguir una crema que iremos rectificando de sal y vinagre (al gusto)".

Y llegados a este punto, procedemos a emplatar y a decorar con la guarnición, que en La Taberna de Almodóvar consta de uvas, sardinas ahumadas y huevas de lumpo (o similar).