Cinco mazamorras que sólo encontrarás en Córdoba

Antonio Jiménez, chef de Taberna La Montillana, tiene su propia tradición estival. Y es que desde hace varios años sorprende a sus comensales durante el mes de julio con verticales temáticos, es decir variantes de un mismo plato que se convierten en un alarde de creatividad. Este año la protagonista es una de las especialidades, por antonomasia, de la tradición culinaria cordobesa: la mazamorra.

Desde mañana y hasta el domingo 14 de julio -o hasta agotar existencias- tendrá fuera de carta:

• Mazamorra de anacardos, salmón ahumado y aceituna negra
• ⁠Mazamorra de piñones con sardina ahumada y PX
• Mazamorra de pistachos, bacalao ahumado y alga frita
• ⁠Mazamorra de nuez de macadamia, confitura de pimiento asado/jalapeño y atún ahumado
• Mazamorra de avellanas, uvas y anchoa del cantábrico

Firmes defensores de los maridajes, en Taberna La Montillana cuentan, además, con la asesoría de la reputada sumiller Mara de Miguel, que ha trazado una auténtica ruta del vermut con que armonizar esta suerte de cremas frías si así lo desea el comensal. Para la mazamorra de anacardos, salmón ahumado y aceituna negra ha elegido Vermut Gran Barquero. Mientras que para la de piñones con sardina ahumada y PX se ha decantado por Vermut Grazziani Blanco.

Vermut La Sole es el mejor para potenciar los sabores de la mazamorra de pistachos, bacalao ahumado y alga frita. Y con el Vermut Casablanca casa a la perfección con la elaborada con nuez de macadamia, confitura de pimiento asado/jalapeño y atún ahumado

Y, finalmente, para la mazamorra de avellanas, uvas y anchoa del Cantábrico propone el Vermut Los Raigones.

Un plato con mucha historia

Aunque se trata de una elaboración íntimamente ligada a la provincia de Córdoba, la mazamorra cayó en el olvido de los establecimientos durante décadas y su resurgir y auge gastronómico es relativamente reciente. "No obstante en Almodóvar del Río, en particular, y Posadas, en algunas casas, no se perdió. La mazamorra se seguía comiendo y por eso ha llegado vivita y coleando hasta nuestros días. En la Taberna Casa de Comidas de Almodóvar del Río tuvimos a bien rescatarla para que de nuevo tuviera la importancia que se merece y que ya tiene, incorporándole frutos secos para realce de tan magno plato", subraya Ángel Sánchez Doblaré, padre del actual gerente de La Taberna de Almodóvar, y quien durante décadas ha estado al frente del negocio.

Sin embargo, los gastrónomos sitúan su origen remoto a finales del siglo III, en Sumeria: hay datadas algunas recetas que bien podrían llamarse parientes de las mazamorras. Pero ¡ojo! porque como confirma el chef Juanjo Ruiz "en sus inicios se elaboraba con harina de habas o de algarrobas porque abundaban más y también debido a que las almendras siempre han sido mucho más costosas".

En la actualidad, como antes señalamos, la base de casi todas las mazamorras son las almendras (crudas o tostadas, en función de la receta), a las que se añaden otros ingredientes en mayor o menor proporción, ya sea coco, pistacho, anacardos... También las guarniciones marcan las diferencia: desde atún o sardina ahumada, mojama, jamón, pasas, manzana verde, algún queso potente, PX gelificado, mandarina, rabanitos o tomate seco, entre otras opciones.