¿Cuánto cuesta y qué se come en el único tres estrellas Michelin de Córdoba?

El pasado mes de septiembre Noor, el restaurante de Paco Morales que acaba de revalidar sus tres estrellas Michelin, inauguraba su novena temporada. Y lo hacía con un menú completamente nuevo inspirado esta vez en la Edad Moderna, cerrando un ciclo histórico que ahora profundiza en el siglo XVIII. Paco Morales y Paola Gualandi vuelven a atrapar a sus comensales en una cápsula del tiempo gastronómica.

Como es ya tradición en Noor, hay tres opciones de menú entre los que escoger, identificados con términos que remiten a hechos relevantes que caracterizaron el siglo XVIII.

El más económico es Tanwer e incluye 11 pases. Su precio es de 170 pax. y se puede complementar con su correspondiente armonía de vinos por 80 euros más. La Ilustración del siglo XVIII fue el preludio de las transformaciones sustanciales que experimentaría la sociedad occidental y que se iniciaron con la Declaración de Independencia de los Trece Estados Unidos de América en 1776, para cuajar en Europa unos años después en la Revolución Francesa de 1789. La sabiduría andalusí, que había penetrado también en Francia, impregnó en esta época la renovación de la cocina francesa, considerada ya como la de mayor categoría del continente.

La segunda opción, de 14 pases, es Tawara (195 euros pax y 95 euros más, si escogemos la armonía de vinos). La revolución política, que se gestó a lo largo de todo el siglo e hizo posible que a su final la sociedad se adecuará a la futura Era Industrial, con la subida al poder de la clase burguesa -y sus gustos culinarios-, se desarrolló de forma paralela en la cocina. Sobre la base sólida de la cultura culinaria andalusí, la andaluza recibió las influencias poderosas de la francesa en las que encontraría, sin duda, los mimbres en los que sustentar su propio giro hacia la identidad robusta que se resume en la cocina actual.

Y el menú más amplio,Taqadum (de 18 pases), cuesta 285 euros y la armonía 135 euros más.

Progreso fue el desenlace inherente a la propia revolución política, en la que germinaron los cambios fundamentales que supusieron la inauguración de la llegada al poder de la sociedad burguesa en el mundo occidental. Las fuerzas sociales ascendentes en el siglo fueron adoptando poco a poco los gustos gastronómicos de aquellas que serían depuestas a ultranza a finales de la centuria, dando lugar a la cocina moderna del siglo XIX, que en Andalucía en los siglos siguientes llegaría al virtuosismo.