Los diez platos de la gastronomía cordobesa que debes probar sí o sí

Los avatares históricos de la ciudad, por la que han pasado diversas civilizaciones, han dejado un patrimonio gastronómico riquísimos en el más amplio sentido de la palabra. ¡Toma nota de los platos que mejor ilustran la esencia de Córdoba y de su provincia, de la que procede la mejor materia prima para una cocina de altura! Un buen ejemplo es el aceite de oliva virgen extra, seña de identidad de la cocina cordobesa e ingrediente fundamental en la mayoría de sus platos. Introducido por los romanos, el uso del aceite mezclado con pan, agua y vinagre fue la versión primitiva del salmorejo anterior a la conquista de América.

El añadido de tomate en el siglo XVIII, cuando se popularizó el tomate en España, convirtió al salmorejo en el abanderado del recetario cordobés. Se trata de una crema fría a base de tomate, aceite de oliva, ajo y pan. El maridaje de sabores dulce y salado es una herencia andalusí que sobrevive en la popular ensalada de naranja y bacalao. Esta influencia se aprecia, además, en el empleo de hortalizas como alcachofas y berenjenas, empleadas de mil y una formas en la cocina cordobesa, como las famosas berenjenas con miel o las alcachofas a la montillana.

En el capítulo de carnes destaca el rabo de toro, otro de los platos más característicos de la cocina cordobesa, cuyo origen se relaciona con la rica historia taurina de la ciudad.

Sin olvidar el imprescindible flamenquín, un filete de cerdo enrollado y relleno de jamón serrano, rebozado y frito.

Es también típico de Córdoba el cordero a la miel, receta mozárabe rescatada hace años por algunos restaurantes de la ciudad, así como los platos de caza, con protagonistas como el venado, el jabalí, la perdiz o el conejo de campo.

En los postres perviven en el recetario popular exquisiteces del pasado andalusí como los alfajores, con miel y almendras; los dulces elaborados con masa frita en aceite de oliva, como los pestiños; O el pastel cordobés, de herencia judía, a base de hojaldre y cabello de ángel, que suele acompañarse con una copa de vino dulce Pedro Ximénez.