¿Cuánto engorda el salmorejo cordobés?

Cada vez caen más los mitos sobre algunos platos icónicos de la cocina tradicional cordobesa. En parte gracias a estudios como los que lleva a cabo la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, cuyo presidente es el profesor de la Universidad de Córdoba Rafael Moreno Rojas.

Igualmente, ha sido decisivo el trabajo de la Cofradía del Salmorejo Cordobés, que ya ha reconocido la receta estandarizada por la UCO de esta crema fría y que está ubicada en la Calleja del Salmorejo.

Los ingredientes son:

1 kilo de tomates

200 gramos de pan

100 gramos de AOVE

1 diente de ajo

10 gramos de sal

El texto explicativo reza: "Limpiar y triturar los tomates. Colar para quitar la piel y las pepitas y volver a triturar añadiéndole el pan, el aceite, los ajos y la sal. Decorar con huevo picado y trocitos de jamón ibérico".

Llegados a este punto, no es de extrañar, como asegura Moreno Rojas en las conclusiones de sus investigaciones al respecto, que "el salmorejo cordobés tiene aporte de 117 Kcal/ por 100g de producto". Para hacernos una idea: "una cantidad equivalente por igualdad de peso a productos que habitualmente consideramos ligeros como pavo cocido, arroz blanco o lenguado al vapor", destaca el profesor.

Adaptado a todo tipo de dietas

No obstante, también hay una forma de hacerlo más saludable. ¿Cómo? Pues reduciendo la cantidad de aceite de oliva virgen extra y la sal a la mitad. Este nuevo salmorejo tendría todo el sabor del clásico pero contiene tan solo 87 Kcal/100g, traducido a nuestra dieta diaria: lo que tendrían unas judías verdes cocidas, una menestra de verduras o un Petit Suise desnatado.

Y si hablamos de la sal, podría ser equivalente al zumo de tomate, espárragos enlatados o la tortilla de patatas.

Pero hay más datos positivos: "Su grasa es principalmente monoinsaturada por el aceite de oliva y si este es virgen extra tendrá además un magnífico aporte de polifenoles y vitamina E. Es abundante en vitamina C, por los tomates usados en crudo, licopeno y minerales", determina.

Una receta redonda porque "es también una buena fuente de fibra dietética, con cantidades similares por unidad de peso a las que tiene la lechuga, el arroz integral, la manzana o la piña. Y la guarnición de huevo duro y jamón, aportan proteínas de alto valor biológico".