El ingrediente secreto de las croquetas más cañeras que han pasado por La Montillana

El proyecto “77 pueblos, 77 semanas, un viaje por la gastronomía de Córdoba”, llevado a cabo por Taberna La Montillana, ha puesto esta vez el foco en uno de los municipios más famosos de la Campiña. Antonio Jiménez, chef del establecimiento, ha viajado hasta Espejo para rescatar, una vez más, sus recetas más auténticas de manos de sus vecinas.

Tras una jornada aprendiendo y viendo de primera mano tres magníficas recetas de la localidad (pajarillas, chorizo y gachas) Taberna la Montillana tendrá en su pizarra de sugerencias -del 28 de octubre al 3 de noviembre- su correspondiente versión reinterpretada por su chef. Jiménez propone un suntuoso canelón relleno de paté de pajarillas con su bechamel, que marida a la perfección con un tinto de Castillo de Baena de Bodegas Jesús Nazareno de uvas Tempranillo-Syrah. 

El homenaje a Espejo incluye croquetas de chorizo de Espejo con mahonesa de chorizo, que sugiere degustar en compañía de una copa de Palo Cortado de Bodegas Galán Portero. Y para el postre, y coincidiendo con la festividad de Todos los Santos, qué mejor que gachas de almendras y PX. El resultado es un bocado que rezuma tradición y que casa de maravilla con la efervescencia del vino frizzante La Eterna Sonrisa del Lagar de La Primilla.

Fin de semana matancero

Las expertas cocineras Toñi Jurado y Mari Toñi Pavón fueron las encargadas de enseñarle al chef de Taberna La Montillana cómo se hacen las pajarillas, el chorizo y morcilla fritos –clásicos de la matanza en Espejo- y las deliciosas gachas. Platos, pues, llenos de sabor y tradición, que nos transportan a un tiempo en que la comunidad se reunía para elaborar los alimentos con que se alimentaría durante todo el año.

Por eso es justo mencionar a los maestros charcuteros que hacen de Espejo un referente en la provincia: Embutidos Olmo, Embutidos Jurado, Embutidos Hermanos Castro y Embutidos Hnos. Méndez. Cuatro empresas familiares que llevan generaciones elaborando productos de la más alta calidad, siguiendo recetas transmitidas de padres a hijos.

Además, cada año, este pueblo cordobés se convierte en el epicentro de una fiesta que rinde homenaje a una de sus mayores tradiciones, la elaboración de embutidos caseros. De hecho, durante los próximos días 1, 2 y 3 de noviembre se celebrará la XXI Matanza Tradicional del Cerdo en Espejo, así como la XX Fiesta de la Tapa y del Chorizo.