El postre cordobés que es uno de los cinco favoritos de la Guía Michelin en España

Apenas un mes después de entrar en el olimpo de la Guía Michelin España, Noor puede presumir de servir uno de los cinco postres de todo el país mejor valorados por sus inspectores. Se trata naranjas del barrio con azahar, almendra frita y aceite de oliva.

"El chef Paco Morales, que en la reciente Gala de Barcelona bebió las mieles del éxito al conquistar el restaurante Noor la tercera Estrella Michelin continúa proponiéndonos viajes gastronómicos al pasado y descifrando los auténticos sabores de la cocina andalusí", apuntan desde la prestigiosa Guía.

En esta ocasión, "a los inspectores les ha gustado un pre-postre cargado de matices y sentimientos, pues es una oda al barrio donde se encuentra el propio restaurante". De hecho "todas las calles del entorno están pobladas de naranjos, lo que hace que este sea el producto más significativo en forma de helado, regado por zumo de azahar, la esencia de las flores de naranjo, almendras fritas como tradicionalmente se comen en los postres del mundo árabe y, finalmente, unos dados de gelatina de aceite de oliva fabricado por ellos mismos en Jaén".

El postre ejecutado por Paco Morales y su equipo comparte honores con la tartita de gin tonic de Aquelaré (San Sebastián); la Miel de Ambivium (Peñafiel); La Joya de Cocina Hermanos Torres (Barcelona); y la Caja de Piluca que sirven en Quique Dacosta (Dénia).

Más allá de la luz

Visitar Noor es una experiencia que trasciende el mero hecho de comer. La apuesta personal y única del chef cordobés Paco Morales por recrear, siglo a siglo, la mejor cocina andalusí, se ha visto recompensada con el mayor reconocimiento de la industria gastronómica, las tres Estrellas Michelin.

En palabras de la Guía Michelin "Noor es mucho más que un restaurante gastronómico, pues tras cada detalle hay un equipo multidisciplinar que aporta sus conocimientos para sacar de las tinieblas la esencia de esa Córdoba culta y en cierto modo mágica, que deslumbró desde el Califato de Abderramán III. En su luminoso interior, con la cocina vista y una bellísima labor de interiorismo, Paco Morales, bien secundado por la jefa de cocina Paola Gualandi, recupera la esencia de la cocina andalusí desde los conceptos y las técnicas actuales".

La propuesta culinaria de Noor se inspira en la historia y la cultura andalusí, cuyo hito capital fue el Califato de Abderramán III, que convirtió Córdoba en la ciudad más culta y avanzada de su época.

La labor de investigación con documentalistas, historiadores, arqueólogos y diseñadores han conformado el universo de Noor, plasmado en la historia que cuentan las creaciones de Paco Morales en cada una de sus temporadas.

La época de mayor riqueza cultural y literaria en España ha sido el periodo elegido por el chef Paco Morales para construir la octava temporada de Noor Restaurant,Travesía Andalusí, Fin del Siglo de Oro Español, s.XVII.

Tras un periodo de compleja investigación junto con Paola Gualandi y Rosa Tóvar, el equipo del restaurante cordobés ha buceado en los recetarios antiguos para llevar a cabo un completo proceso creativo que mira al pasado para innovar en el presente.

Mudéjar, Morisco y Al-Yazira son las denominaciones de los menús degustación basados en el Siglo de Oro que pueden disfrutarse en el único restaurante de Córdoba galardonado con dos Estrellas Michelín.

Entre los pases de esta octava temporada encontramos propuestas como la pasta de trigo duro, mantequilla ahumada, fondo de gallina y calamarcito, una reinterpretación de la Abbasiya, plato que en los siglos XVI y XVII era sinónimo de lujo por estar cocinado con aves como la gallina.

En los postres los comensales podrán disfrutar de naranjas del barrio con azahar, almendra frita y aceite de oliva virgen extra, una receta tradicional de aromas cítricos elaborada con la técnica de fritura china con azúcar.

Estos son solo algunos ejemplos que ponen de relieve los descubrimientos que el equipo de Paco Morales ha logrado durante su último proceso de investigación histórica sobre la gastronomía andalusí. Un trabajo único que les ha permitido reinterpretar sus aromas y recetas y traer al presente el Siglo de Oro.

La propuesta de armonía de vinos de esta temporada es principalmente andaluza, con un repaso por bodegas históricas de la zona como Pérez Barquero y Toro Albalá, y que también incluye vinos del marco Jerez con especial atención a los vinos de pasto. Además, el maridaje se refresca con referencias mediterráneas de la D.O. Jumilla, de la D.O. Cava y del valle de la Becá en Líbano.

Tras siete años ahondando en la historia y la cultura andalusí, el proyecto de Paco Morales ha logrado consolidarse como una propuesta creativa única, donde la historia es el paisaje.