'77 pueblos en 77 semanas': el proyecto de La Montillana que promociona las recetas más típicas de los municipios de Córdoba

Córdoba/La gastronomía cordobesa tiene vida más allá del salmorejo, los flamenquines, el rabo de toro o las berenjenas fritas con miel. Su variedad, de hecho, es casi infinita. Desde Los Pedroches hasta la Subbética, cada municipio de la provincia conserva con cariño al menos una receta característica que forma parte de su historia y que se traspasa de generación en generación. Aunque parezca imposible saborear todos esos bocados, en la Taberna La Montillana (calle San Álvaro, 5) trabajan desde hace años para acercar cada uno de estos platos a cordobeses, visitantes y turistas de todos los rincones del mundo que cada día visitan la única ciudad con cuatro patrimonios de la humanidad declarados por la Unesco.

En 2018, Rafael el gerente de la Taberna La Montillana, su mujer Cristina y el chef Antonio Jiménez arrancaron uno de sus proyectos más ambiciosos y especiales: 77 Pueblos en 77 semanas, un viaje por la gastronomía de Córdoba. Ambos recorrieron muchos de los municipios que hay por toda la provincia para conocer a fondo las recetas más populares. El propósito, retomado con más ganas en este 2024 tras el largo parón provocado por el coronavirus, no consiste meramente en una expedición gastronómica, sino que es una oportunidad para absorber la tradición arraigada en cada rincón de estos pueblos, descendiendo hasta el plato identitario que define a cada comunidad.

"Nos encanta nuestra gastronomía, somos puro Córdoba, de hecho, el 90% de nuestros vinos son Montilla-Moriles y el 10% andaluces. Y como también nos encanta la provincia y creemos en ella, empezamos este proyecto para traernos las recetas de las abuelas. Eso solo se consigue yendo a cada uno de esos rincones", explica el chef Antonio. Cada pueblo, eso sí, tiene una ardua investigación previa. Como comenta Jiménez, desde La Montillana contactan con los ayuntamientos y estos les preparan a varios cocineros, ya sean profesionales o asociaciones vecinales, que les muestran con la mejor de las sonrisas dos o tres recetas clásicas del lugar.

Una vez tienen bien aprendida la receta típica de cada pueblo, Antonio Jiménez se encarga de reproducirla en un exquisito plato del menú de La Montillana: "Si me enseñan por ejemplo una gallina en pepitoria, pues hago unas croquetas de gallina en pepitoria. A los platos le damos un toque personal nuestro, pero siempre manteniendo la receta que nos han dado los vecinos, esa es la idea", señala el chef, quien destaca de este proyecto "la difusión y promoción de cada pueblo" en la capital cordobesa.

Seis años con el proyecto en marcha y una dura pandemia de por medio han servido en La Montillana para haber experimentado con más de 40 recetas de diferentes municipios de la provincia de Córdoba. Huevos rellenos de Villafranca, lomo ibérico con almendras de Pozoblanco, potaje de alubias con perdiz de Rute, patatas rellenas de Bujalance o los roscos de pobre de Villanueva del Duque son algunos de estos sabores que ya han formado parte de la carta de esta popular taberna ubicada en el centro de Córdoba. Su último plato sacado de este proyecto y servido a los comensales ha sido el potaje de garbanzos lechosos de Fernán Núñez, el producto insignia de esta localidad de la Campiña Sur.

"Hay platos muy sorprendentes, porque ellos nos enseñan recetas de cuando éramos más pequeños, de cuando había más hambre y más necesidades. Por ejemplo, una vecina me enseñó a hacer la tortilla de cáscara de pepino, porque las usaban para no desperdiciarlas (en Santa Eufemia). Otro ejemplo es la lengua de la vaca, que la hacen con las manitas de cerdo para aumentar el tamaño guiso. Es cocina de aprovechamiento absoluto, la misma que hacían nuestras abuelas", subraya Antonio Jiménez, cuya siguiente parada será Espejo para coger ideas de su tradicional matanza del mes de noviembre.

Ya hasta los propios municipios a través de sus administraciones contactan con la Taberna La Montillana para que los visiten. Tranquilidad, que ninguno se va a quedar fuera del proyecto. Eso sí, como comenta el chef, "ya no hay una ruta concreta, se van visitan los pueblos poco a poco y sin prisa. Si hay que ir tres veces a un pueblo para aprender bien la receta, se va. La idea es disfrutar de cada uno y da igual si hacemos un pueblo en dos meses", añade Antonio, que es la cara visible de un proyecto en el que trabaja "con ilusión" todo el equipo del restaurante.

Y por supuesto, todos estos platos que se van recolectando pasan a ser catados por cualquier cliente, ya sea un parroquiano de La Montillana, un turista que pasa por casualidad o incluso aquellas personas que le han enseñado la receta al chef Antonio. Y es que es habitual que los vecinos de cada municipio viajen hasta la taberna para comprobar de primera mano si han empleado bien esa receta a la que tanto cariño le tienen. A los extranjeros, aunque "les gusta", no tienen mucha idea de lo que están comiendo. Los que sí que "alucinan" son los turistas nacionales: "Unos madrileños nos dijeron que esto no lo han visto en ninguna otra provincia y que eso es una pena, porque todas las tabernas deben currarse los productos de la tierra", señala Antonio Jiménez.

"Lo que queremos es transmitir a la gente la riqueza que tenemos en la provincia. Que quien venga a la Taberna La Montillana sepa que, aparte del salmorejo y del rabo toro, tenemos productos de la provincia con unas recetas que transmiten generaciones de cocina". Así define el chef Antonio un bonito proyecto que tiene todavía mucho camino por recorrer, muchas sonrisas que sacar pueblo por pueblo y un futuro emotivo a la par que expectante, pues toda esa valiosa información gastronómica la están almacenando y podría, por qué no, completar un recetario cordobés que quede guardado para la historia culinaria de toda Córdoba.