10 rabos de toro para no olvidar en Córdoba

En Córdoba podemos afirmar que tenemos los dos mejores rabos de toro de España sin miedo a equivocarnos. Así lo atestigua la 4ª Ruta Sentero, cuyos ganadores en 2019 fueron La Casa de Manolete Bistró -en modalidad tradicional- y Garum 2.1 en versión moderna.

La elaborada por el chef Juanjo Ruiz es una receta decimonónica, basada en la tradición, pero revisada y reinterpretada de acuerdo a los cánones del siglo XXI. Lo más especial es su relleno: farsa a base de hígado, corazón y foie. El punto plus se lo da el amontillado Pérez Barquero, que le añaden a la cocción del plato.

Sin embargo, Juan Luis Santiago, jefe de cocina de Garum 2.1, optó por dar forma con un molde de silicona a su rabo de toro guisado, limpio y deshuesado. Una capa de oro comestible hizo el resto.

Un clásico infalible de la gastronomía cordobesa es el el arroz meloso de rabo de toro de Bodegas Campos. Absolutamente emblemático y que deja sin palabras a quien lo prueba por primera vez y con ganas de repetir a quien ya ha tenido la suerte de paladearlo en más de una ocasión.

También resulta ortodoxa que ponen en práctica en La Taberna de Almodóvar. Allí sirven el rabo de toro de toda la vida: tradición pura de un guiso con una salsa consistente y sabrosa, resultado de las elaboraciones hechas con tiempo y cariño.

Lo mismo ocurre en cualquiera de los establecimientos de Bodegas Mezquita, guisado a fuego lento con verduras y vino de la tierra. Una bodega generosa y un servicio en sala impecable hacen de la experiencia de comer a los pies de la Mezquita-Catedral un recuerdo imborrable.

En la misma línea está el rabo de toro de Taberna San Cristóbal, que es, irremediablemente, es una de las especialidades de la familia Salcedo. Una receta transmitida de generación en generación cuyo único secreto es no cambiar absolutamente nada, ni en los ingredientes ni en el tiempo de realización en algunas de sus gigantescas ollas.

Viva Urban Food ofrece una de las versiones más modernas de este icono cordobés: la burger de rabo de toro con champiñones, queso y patatas fritas. El conjunto resulta equilibrado, perfecto, jugoso y pleno de sabores y texturas que se complementan en un juego infinito desde el primer al último bocado. Patatas fritas naturales y hechas al momento hacen un plato redondo.

Periko Ortega y el equipo de Matraca Bistró han perdido ya la cuenta de los croissants de rabo de toro y sweet chillie que han servido desde el local abrió sus puertas. Y no es de extrañar: se come solo. Carne deshuesada, limpia, melosa y con un punto picante que limpia el paladar.

Salsa espesa, lista para disfrutar con pan de telera y una buena copa de vino de sus bodegas es la del guiso de rabo de toro -apto también para celiacos- de Sociedad de Plateros María Auxiliadora. Su chef, Manolo Bordallo, ha sido un pionero en reformular las recetas para adaptarlas a intolerancias, pero un estricto observante de la tradición culinaria cordobesa en su ejecución.

El otro gran formato, que además se ha convertido en tendencia, son las croquetas. De hecho, La Oveja Negra sirve unas deliciosas. Además, los amantes de este manjar podrán disfrutar de las de cáscara de jamón, erizo, sepia en su tinta; y berenjena con queso brie y sémola de amapola. Todo un festín de cremosidad 100% casero que es el emblema del establecimiento.