10 rabos de toro para no olvidar en Córdoba

Gastronomía

Ya sea en elaboraciones clásicas o más vanguardistas, en la ciudad sobran opciones para disfrutar de uno de los emblemas de nuestra idiosincrasia gastronómica

Rabo de toro del chef Juanjo Ruiz para La Casa de Manolete Bistró
Rabo de toro del chef Juanjo Ruiz para La Casa de Manolete Bistró / El Día

En Córdoba podemos afirmar que tenemos los dos mejores rabos de toro de España sin miedo a equivocarnos. Así lo atestigua la 4ª Ruta Sentero, cuyos ganadores en 2019 fueron La Casa de Manolete Bistró -en modalidad tradicional- y Garum 2.1 en versión moderna.

La elaborada por el chef Juanjo Ruiz es una receta decimonónica, basada en la tradición, pero revisada y reinterpretada de acuerdo a los cánones del siglo XXI. Lo más especial es su relleno: farsa a base de hígado, corazón y foie. El punto plus se lo da el amontillado Pérez Barquero, que le añaden a la cocción del plato.

Sin embargo, Juan Luis Santiago, jefe de cocina de Garum 2.1, optó por dar forma con un molde de silicona a su rabo de toro guisado, limpio y deshuesado. Una capa de oro comestible hizo el resto.

Arroz meloso de rabo de toro de Bodegas Campos
Arroz meloso de rabo de toro de Bodegas Campos / El Día

Un clásico infalible de la gastronomía cordobesa es el el arroz meloso de rabo de toro de Bodegas Campos. Absolutamente emblemático y que deja sin palabras a quien lo prueba por primera vez y con ganas de repetir a quien ya ha tenido la suerte de paladearlo en más de una ocasión.

También resulta ortodoxa que ponen en práctica en La Taberna de Almodóvar. Allí sirven el rabo de toro de toda la vida: tradición pura de un guiso con una salsa consistente y sabrosa, resultado de las elaboraciones hechas con tiempo y cariño.

En Bodegas Mezquitas resulta un lujo degustar su rabo de toro en pleno corazón de la Córdoba más monumental
En Bodegas Mezquitas resulta un lujo degustar su rabo de toro en pleno corazón de la Córdoba más monumental / El Día

Lo mismo ocurre en cualquiera de los establecimientos de Bodegas Mezquita, guisado a fuego lento con verduras y vino de la tierra. Una bodega generosa y un servicio en sala impecable hacen de la experiencia de comer a los pies de la Mezquita-Catedral un recuerdo imborrable.

En la misma línea está el rabo de toro de Taberna San Cristóbal, que es, irremediablemente, es una de las especialidades de la familia Salcedo. Una receta transmitida de generación en generación cuyo único secreto es no cambiar absolutamente nada, ni en los ingredientes ni en el tiempo de realización en algunas de sus gigantescas ollas.

Burger de rabo de toro de Viva Urban Food
Burger de rabo de toro de Viva Urban Food / El Día

Viva Urban Food ofrece una de las versiones más modernas de este icono cordobés: la burger de rabo de toro con champiñones, queso y patatas fritas. El conjunto resulta equilibrado, perfecto, jugoso y pleno de sabores y texturas que se complementan en un juego infinito desde el primer al último bocado. Patatas fritas naturales y hechas al momento hacen un plato redondo.

Periko Ortega y el equipo de Matraca Bistró han perdido ya la cuenta de los croissants de rabo de toro y sweet chillie que han servido desde el local abrió sus puertas. Y no es de extrañar: se come solo. Carne deshuesada, limpia, melosa y con un punto picante que limpia el paladar.

Una de las recetas más clásicas es el rabo estofado de Sociedad de Plateros María Auxiliadora
Una de las recetas más clásicas es el rabo estofado de Sociedad de Plateros María Auxiliadora / El Día

Salsa espesa, lista para disfrutar con pan de telera y una buena copa de vino de sus bodegas es la del guiso de rabo de toro -apto también para celiacos- de Sociedad de Plateros María Auxiliadora. Su chef, Manolo Bordallo, ha sido un pionero en reformular las recetas para adaptarlas a intolerancias, pero un estricto observante de la tradición culinaria cordobesa en su ejecución.

La oveja negra cuenta en su carta con croquetas de rabo de toro
La oveja negra cuenta en su carta con croquetas de rabo de toro / El Día

El otro gran formato, que además se ha convertido en tendencia, son las croquetas. De hecho, La Oveja Negra sirve unas deliciosas. Además, los amantes de este manjar podrán disfrutar de las de cáscara de jamón, erizo, sepia en su tinta; y berenjena con queso brie y sémola de amapola. Todo un festín de cremosidad 100% casero que es el emblema del establecimiento.

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