¿Cuál es la receta auténtica del salmorejo cordobés?

La imagen del salmorejo está indisolublemente asociada a Córdoba y provincia. Muchos establecimientos hosteleros y particulares lo elaboran cada día, sin importar la época del año.

Igualmente, en no pocas zonas de la geografía española las cartas de los restaurantes, bares y tabernas incluyen esta crema fría en su oferta gastronómica. Pero para que un salmorejo pueda llevar el 'apellido' debe cumplir una serie de requisitos, tanto en lo que a sus ingredientes se refiere como a su forma de elaboración.

En esta línea han trabajado concienzudamente entidades como la Cofradía del Salmorejo Cordobés, la Universidad de Córdoba y la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, al margen, claro está de los cocineros cordobeses.

Y desde 2015 la receta ortodoxa del salmorejo cordobés la puede contemplar cualquier viandante en una de las zonas más mítica de la Judería: la Calleja del Arco, desde entonces rebautizada como Calleja del Salmorejo Cordobés.

La receta estandarizada está impresa sobre un clásico y enorme azulejo andaluz, donde se señala que los ingredientes son:

1 kilo de tomates

200 gramos de pan

100 gramos de AOVE

1 diente de ajo

10 gramos de sal

Mientras que el texto alusivo a su realización reza: "Limpiar y triturar los tomates. Colar para quitar la piel y las pepitas y volver a triturar añadiéndole el pan, el aceite, los ajos y la sal. Decorar con huevo picado y trocitos de jamón ibérico".

No obstante, y aunque allí no lo ponen también hay una forma de hacerlo más saludable: reduciendo la cantidad de aceite de oliva virgen extra y la sal a la mitad, una conclusión a la que llegó Rafael Moreno Rojas, director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía después de no pocas investigaciones.

Y hablando de versiones, la Cofradía del Salmorejo Cordobés en su web tiene la receta (con jamón como guarnición) en 49 lenguas diferentes y la opción sin jamón en 8. Incluso hay una para celiacos.