¿Cuál es la receta auténtica del salmorejo cordobés?

Gastronomía

Los gastrónomos de pro la pueden encontrar escrita en la Calleja del Salmorejo Cordobés, ubicada en la antigua Calleja del Arco en plena Judería

El alcalde de Córdoba es investido Cofrade de Honor de la Cofradía del Salmorejo, en imágenes

El alcalde de Córdoba es investido Cofrade de Honor de la Cofradía del Salmorejo, en imágenes
El auténtico salmorejo cordobés no lleva ni pimiento ni pepino / Juan Ayala

La imagen del salmorejo está indisolublemente asociada a Córdoba y provincia. Muchos establecimientos hosteleros y particulares lo elaboran cada día, sin importar la época del año.

Igualmente, en no pocas zonas de la geografía española las cartas de los restaurantes, bares y tabernas incluyen esta crema fría en su oferta gastronómica. Pero para que un salmorejo pueda llevar el 'apellido' debe cumplir una serie de requisitos, tanto en lo que a sus ingredientes se refiere como a su forma de elaboración.

En esta línea han trabajado concienzudamente entidades como la Cofradía del Salmorejo Cordobés, la Universidad de Córdoba y la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, al margen, claro está de los cocineros cordobeses.

Y desde 2015 la receta ortodoxa del salmorejo cordobés la puede contemplar cualquier viandante en una de las zonas más mítica de la Judería: la Calleja del Arco, desde entonces rebautizada como Calleja del Salmorejo Cordobés.

El pan de telera y los tomates de pera añaden un toque aún más auténtico a la receta
El pan de telera y los tomates de pera añaden un toque aún más auténtico a la receta / Cofradía del Salmorejo Cordobés

La receta estandarizada está impresa sobre un clásico y enorme azulejo andaluz, donde se señala que los ingredientes son:

1 kilo de tomates

200 gramos de pan

100 gramos de AOVE

1 diente de ajo

10 gramos de sal

Mientras que el texto alusivo a su realización reza: "Limpiar y triturar los tomates. Colar para quitar la piel y las pepitas y volver a triturar añadiéndole el pan, el aceite, los ajos y la sal. Decorar con huevo picado y trocitos de jamón ibérico".

No obstante, y aunque allí no lo ponen también hay una forma de hacerlo más saludable: reduciendo la cantidad de aceite de oliva virgen extra y la sal a la mitad, una conclusión a la que llegó Rafael Moreno Rojas, director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía después de no pocas investigaciones.

Y hablando de versiones, la Cofradía del Salmorejo Cordobés en su web tiene la receta (con jamón como guarnición) en 49 lenguas diferentes y la opción sin jamón en 8. Incluso hay una para celiacos.

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