Descubre el restaurante de Córdoba que tiene el récord de variedades de mazamorras del mundo

En Córdoba está el restaurante del mundo que más variedas de mazamorra ha creado. Se trata de Recomiendo. La gran apuesta personal y profesional del chef Periko Ortega cumple en 2024 sus primeros diez años. Y el balance no puede ser mejor: puede presumir de tener un Sol Repsol en su haber y servir en la presente temporada la que será su 59ª mazamorra, una creación a base piñones ibéricos, yogur de Calaveruela, espeto de sardina y semolina de amontillado

Ortega define a esta crema fría como "el alma de Recomiendo y la evolución de un clásico". El jienense asegura: "En Recomiendo, la mazamorra no es solo un plato; es una oda a la historia culinaria de Córdoba y un testimonio de la evolución gastronómica. Desde que abrimos nuestras puertas hace casi una década, la mazamorra ha sido el hilo conductor que une nuestro presente con un pasado rico en tradición y sabor".

Y añade: "La mazamorra, según la historia, es uno de los platos más antiguos de Córdoba, quizás incluso uno de los más antiguos de España. Su base —pan, ajo y aceite— es un reflejo de la sencillez y la riqueza de los ingredientes locales, una receta que se remonta a la época romana. Durante siglos, la mazamorra ha sido un lienzo en blanco para las cocinas cordobesas, adaptándose a lo que la tierra ofrecía en cada estación. Cualquier ingrediente podía enriquecer este plato: frutos secos, huevos, carnes, y, más tarde, el tomate llegado de América, que dio origen al salmorejo, su pariente más cercano".

Así pues, el chef da un salto hasta la actualidad y destaca: "En Recomiendo, hemos tomado esta herencia culinaria y la hemos llevado a un nuevo nivel de creatividad y sofisticación. Desde nuestra apertura, hemos elaborado 59 versiones diferentes de la mazamorra, cada una con su propio carácter y sabor único, pero todas compartiendo el mismo respeto por sus raíces históricas". ¿La última? Se llama Versión 59: Un Tributo al Piñón Ibérico. "Nuestra mazamorra actual, la número 59, es una celebración de uno de los frutos secos más nobles y especiales de nuestra tierra: el piñón ibérico. Tras encontrar un productor artesano de piñón nacional que nos proporciona una calidad excepcional, decidimos que este sería el sabor principal de nuestra mazamorra. A diferencia de la tradicional mazamorra de almendras, esta versión destaca por la profundidad y la riqueza del piñón, un ingrediente que aporta una textura y sabor inigualables", puntualiza.

Como en todas las anteriores versiones, "las guarniciones son un componente clave que transforma cada cucharada en una experiencia única. Jugamos con texturas, temperaturas y sabores que se despliegan en cada bocado, pidiendo al comensal que no mezcle los ingredientes, sino que los disfrute uno a uno. En esta versión, incluimos micropalomitas de amaranto inflado en aceite de oliva virgen extra, polvo de aceite, cuscús de amontillado viejo de Moriles Altos, y un espeto de sardina, un guiño a la temporada estival". Pero a este auténtico mago de los fogones y a su equipo de cocina aún les queda un truco en la chistera: "El toque final es un helado de yogur de oveja de Calaveruela, que aporta un frescor equilibrante a la mazamorra. Este yogur, elaborado por nuestro quesero de cabecera, es el broche de oro que hace de este plato una experiencia redonda".

Casi 60 tipos de mazamorra suponen, sin duda, una auténtica vuelta al mundo y a la historia difícil de emular: "A lo largo de estos años, hemos explorado un sinfín de sabores y combinaciones en nuestras mazamorras. Desde la dulzura del coco o el turrón, hasta la intensidad del foie y la trufa, cada versión ha sido un experimento de amor hacia este plato icónico. Y aunque cada una tiene su propio encanto, la número 58 —una mazamorra de jamón ibérico de bellota acompañada de un sorbete de melón de Montalbán— es particularmente especial para nosotros. La combinación de jamón y melón es un clásico que, en forma de mazamorra, se convierte en una obra maestra".

Deliciosa rebeldía

Lo que muchos ignoran fue cómo la mazamorra se convirtió en santo y seña de ReComiendo. Así lo explica Periko Ortega: "La historia de amor de Recomiendo con la mazamorra comenzó antes incluso de la apertura del restaurante, cuando en una comida para el periodista Carlos Herrera, desafíe las indicaciones del director del restaurante y serví una mazamorra de espárragos y calamar. La respuesta fue tan positiva que supe que este plato sería central en mi carrera. Desde entonces, la mazamorra ha sido nuestra bandera, un plato que no solo mantenemos en cada menú, sino que reinventamos constantemente".

Pero tranquilos porque queda Periko y mazamorra para rato: "Mientras nos preparamos para nuestra 60ª versión, el viaje con la mazamorra continúa, y aunque no sabemos hasta dónde nos llevará, una cosa es segura: en Recomiendo, la mazamorra es más que un plato, es una filosofía. ¡A mazamorra forever!".

En una década la han servido de membrillo, melón, foie, maíz, pera, avellana, turrón, pistacho, castaña, calabaza asada, zanahoria, manzana, mango, coco, pepitoria, calamar, melocotón, pipas de girasol, de berenjenas con miel, asadillo de pimientos y un largo etcétera.