Especial San Rafael: Los diez mandamientos del perol cordobés perfecto

No es paella, no es arroz caldoso, ni risotto. El perol cordobés es mucho más que un plato local y una de las principales figuras de la idiosincrasia cordobesa. Su elaboración es un momento para la convivencia, un acto de comunión. Lo que el perol ha unido, que no lo separe el hombre.

Se puede hacer en cualquier época del año, pero almorzarlo el Día de San Rafael es -y nunca mejor dicho- reigión. La experiencia requiere la presencia de familiares, amigos o ambos ya sea en una parcela, Los Villares (cuando las condiciones forestales así lo permiten) o en el recinto de El Arenal. Lo demás son sucedáneos.

Lo primero que hay que tener claro para expertos y profanos en la materia, es que hay hacerlo en un perol, nada de cazuelas ni ollas.

Es imprescindible poner como base un buen aceite de oliva virgen extra para hacer el sofrito. En aras de la pureza cordobesa (o cordobita) mejor si el oro liquido procede de las almazaras de algunas de las Denominaciones de Origen de la provincia: Baena, Priego de Córdoba o Montoro-Adamuz.

Las verduras no se pican en robot ni en ningún otro ingenio eléctrico. Se cortan a mano y si es entre varios cocineros, mejor, para dar lugar a la charla y el debate sobre las cuestiones más inverosímiles.

Pimiento, ajo, cebolla y tomate bien picado hasta que estén pochados y se le pueda echar un vasito de vino blanco de la tierra. En Montilla-Moriles hay para elegir auténticas joyas. Seguidamente, dejamos que el alcohol se evapore.

Ahora es el momento de añadir los trozos de la carne elegida: magro de cerdo, pechuga o sobremuslo de pollo o bien carne de monte, que habremos salpimentado anteriormente. Cuando la carne ya esté a medio hacer añadimos guarnición vegetal, a base de champiñones, setas, alcachofas, etc.

Y ya es la hora de añadir el arroz. El de tipo bomba o alguno específico para que quede caldoso nos sirve. ¿La medida? Puñado y medio, aproximadamente por persona. Y el doble de caldo de carne, verduras o simplemente agua.

Dejamos 20 minutos a fuego medio y removemos de vez en cuando para que se libere el almidón del grano.

Apartamos y tapamos para que el perol se acabe de hacer ¡Ojo! porque no se puede quedar seco. Ahora es el momento para añadir líquido y probar el punto de sal por si hay que poner un poquito más.

Y si queremos cumplir de forma ortodoxa con la ingesta del arroz, ¡cuchará y paso atrás!. La tradicón no reza que te lo sirvas en el plato sino que los comensales comáis directamente del perol.

¡Feliz San Rafael y próspero perol cordobés!