El secreto de los torreznos del restaurante El Aura en Córdoba

El barrio de Poniente alberga uno de los tesoros más codiciados de la gastronomía cordobesa: los torreznos más famosos de la ciudad. Los responsables de que público de todas partes de la ciudad acuda en peregrinación a comerlos son María José Nevado y Francisco José Osorio, creadores del Restaurante El Aura.

¿Cómo consiguen elaborar este bocado único y absolutamente diferente del concepto clásico de torrezno?María José lo explica: "Nosotros lo hacemos todo desde cero: compramos las faldas del cerdo enteras y las limpiamos. Seguidamente los sazonamos con una mezcla bien sencilla a base de sal, mostaza antigua y pimienta".

¡Spoiler al lector! El proceso de elaboración es dilatado y costoso para hacerlo en casa. Su creadora lo confirma: "Metemos las faldas enteras en el horno durante casi 48 horas. ¡Y ese procedimiento es lo que yo creo que le da esa textura tan particular y que los diferencia del resto de torrezno!".

Y añade: "Sometemos a la carne a un doble proceso térmico con cuatro temperaturas diferentes (dos muy altas y dos mu bajas), que da como resultado una carne blanda y jugosa".

El toque final en la elaboración llega en los minutos previos a su consumición: "Es en el momento en que los pide el cliente cuando cortamos los trozos en mesa ¡por eso ninguno sale igual! Y justo antes de servirlos le damos un golpe de calor muy alto a la carne para que quede crocante por fuera y deliciosamente jugosa por dentro" .

En este punto, poco más queda por añadir a esta auténtica obra de arte culinario. Sin embargo, en El Aura van más allá: "Lo acompañamos con una lactonesa (mayonesa de leche) de ajo negro que hacemos aquí. La ponemos al fondo del plato y encima servimos los torreznos coronados con sal en escama", resuelve Nevado.

Y por si esto fuera poco, al margen de su juego de texturas e increíble sabor, el plato acumula dos marchamos propios, sinónimos de excelencia: el cochinillo del Valle de Los Pedroches y el ajo negro de Montalbán.

¡Una apuesta segura para los paladares más exigentes!