Una historia contada con vino: el gran 'Memento' del chef Periko Ortega

Periko Ortega no sólo es, por derecho propio, uno de los chefs españoles más reputados sino que ejerce, gustoso y gozoso, de maestro de ceremonias de Memento. Su proyecto más reciente ha visto la luz, una sumillería excepcional que es pieza clave de su buque insignia, ReComiendo. "Memento es una prolongación de lo que llevamos haciendo mucho tiempo con la parte líquida de ReComiendo. Al final, estamos buscando siempre vinos diferentes, vinos que cuenten una historia y una historia contada con vino".

El cocinero describe cómo esta auténtica 'ruta del tesoro', un juego al fin y al cabo cuyo botín se disfruta en en la copa: "Indagamos en bodegas de nuestra zona y encontramos joyas únicas en que no habían reparado el resto de restaurantes y sumilleres. Son maravillas que en realidad me cuentan la historia de lo que es esta región vitivinícola". Sin embargo, como toda buena cosecha, esto no es flor de un día: "Hace tiempo que empezamos a trabajar con bodegueros, pidiéndole cosas que no fueran las que ya tenían a la venta habitualmente. Es decir, vamos a las bodegas, probamos cosas diferentes e intentamos sacar vinos únicos. Esto nos ha hecho conocer muchas historias que están detrás de los vinos y eso nos gusta tanto como el propio vino".

Ortega admite que fue un comentario revelador de un reputado gastrónomo el que fue el germen de Memento: "En realidad, nosotros llevamos contando al comensal el origen de cada vino y el por qué de la armonía mucho tiempo. Así que empezamos a tirar de los vinos especiales e históricos que tenemos y decidimos que esto había que comunicarlo". Y añade: "Lo que queremos es darle ese valor añadido al vino, fruto de un proceso dilatado y complejo. Hay que contar el por qué de ese vino. No es sólo lo que pasa en la copa".

La democracia del copeo

Cada año el equipo de cocina de ReComiendo cambia varias veces los menús degustación. Pero eso no es ningún problema a la hora de ajustar los maridajes: "Actualmente contamos con 180 referencias de vino, de las cuales 90 son del marco de Montilla-Moriles. Pero como tenemos tal amplitud de vinos, buscamos los que mejor se adapten a la armonía", resuelve el ganador de un Sol Repsol.

No obstante, subraya que aunque el cliente no opte por el menú maridado puede disfrutar de numerosas referencias por copeo: "Utilizamos sistemas como el Coravin, con el que puedes copear prácticamente cualquier vino de la carta. Gracias a este procedimiento se puede extraer vino de una botella sin abrirla y sin que se altere el producto. Se atraviesa el corcho con una aguja muy fina y a la vez que se va extrayendo vino, se va introduciendo un gas inerte, que es argón. El vino sale a la copa y el espacio queda ocupado por este gas, con lo que el líquido que queda dentro permanece inalterado".

Pero lo que realmente quiere es que estos vinos tan especiales lleguen al público, que los pruebe y los disfrute: "Yo no hago esto por negocio sino por convicción. Por eso ofrecemos la posibilidad del copeo y fijamos los precios más honestamente posibles", advierte.

Se enorgullece y asume las regalías y sacrificios de ser un romántico de la sumillería y un devoto de la democratización de la alta cocina. El resultado es un viaje personal y profesional que ya da para escribir una abultada biografía gastronómica. Tanto como la ilusión incontenible con la que narra sus hallazgos enológicos: "A mediados de los 70 hubo una crisis económica que hizo que muchas bodegas de Montilla cerraran. Un apasionado del vino compró una de ellas y se encontró con una partida destinada a una venta al extranjero que nunca se realizó. Este señor, tampoco los vendió sino que los tapió y no dijo nada a nadie. Tanto es así que a su muerte, su hija vendió las bodegas y el nuevo dueño al iniciar unas obras dio con este auténtico tesoro del que ahora disfrutamos. Además, el año en que se hicieron esos vinos, 1976, fue el mismo del nacimiento de mi mujer".

Y nos revela uno de los secretos que sólo sus más íntimos conocen: "¡Es que busco y colecciono vinos cuya fecha de elaboración coincida con el año de nacimiento de personas que para mí son especiales!".