La receta de la tarta de tocino de cielo y crema de yogur de Taberna La Viuda

En la calle San Basilio, 52 de Córdoba hacen una de las mejores tartas del mundo. Diferente, ligera, envolvente, elegante e inmortal a partes iguales resulta la tarta de tocino de cielo con crema de yogur y helado de chocolate de Taberna La Viuda.

Su gerente, el hostelero Paco Rosales, confiesa que "la receta tiene más de 60 años y que en Taberna La Viuda se lleva haciendo más de 20 años". Y ha querido revelarnos esta receta que ya alcanza el nivel leyenda.

La haremos en tres partes: el tocino, la crema de yogur y el caramelo.

Para el tocino de cielo, emplearemos 10 yemas y 2 huevos enteros -si son ecológicos, mejor-. Separamos las claras de las yemas (sólo nos quedamos con las yemas) y añadimos también los dos huevos enteros. Batimos durante apenas unos segundos.

Incorporamos el almíbar o caramelo -que habremos elaborado previamente- en hilo a la mezcla de yemas y huevos. Batiremos con unas varillas de cocina. Una vez que hayamos añadido todo el almíbar, vertemos el contenido en un molde previamente caramelizado y que sirva para cuajar al baño María. Con emplear esta técnica durante 30-35 minutos bastará. Dejamos enfriar y metemos en el frigorífico (mínimo cuatro horas).

Para la crema de yogur, batiremos dos litros de nata ecológica y cuatro yogures griegos -que en su caso hacen en Taberna La Viuda con leche Covap Tradición- en una yogurtera. Y reservamos.

La tarta también lleva un toque de caramelo. A la hora de elaborar el caramelo necesitaremos medio kilo de azúcar blanquilla y unas 300 ml de agua.

Verteremos en un cazo el azúcar y unas 15 cucharadas soperas de agua y removemos un poco -siempre con una cuchara metálica- hasta que comience a disolverse. Ahora dejamos el fuego suave y no removemos más, sino que esperamos hasta que la mezcla vaya cogiendo ese color almibarado propio del caramelo.

Apartamos de la fuente de calor. Calentamos el resto del agua (bien al microondas o en otro cacito) e incorporamos al caramelo sin dejar de remover ¡Ya sólo falta que se enfríe para poder utilizar!.

Y cuando ya tenemos todo a temperatura óptima, ponemos el tocino de cielo sobre una bandeja, extendemos la crema de yogur y añadimos una plancha de bizcocho que haga de base. Damos la vuelta a la bandeja y desmoldamos.

Ahora sólo queda cortar la porción y servir acompañado de fruta cortada y helado de chocolate.